Recette n° 414 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 193.
Ingrédients
- lard
- beurre
- saindoux
- oignon
- tomates
- jus
- eau
- bouquet garni
- ail
- pommes de terre
- farine
Préparation
- Préparer le lardCoupez en dés 200 grammes de lard maigre et faites-le revenir dans une casserole avec du beurre ou du saindoux avec un oignon haché.
- Ajouter les tomatesAjoutez ensuite une cuillerée de purée de tomates ou quelques tomates hachées que l’on fait alors revenir ensemble.
- CuireMouillez avec du jus ou de l’eau, selon les circonstances ; assaisonnez ; ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail et les pommes de terre coupées en quartiers ou en tranches épaisses et laissez cuire vivement.
- FinitionSortez le bouquet au moment de servir et liez tant soit peu la sauce avec un peu de farine délayée.
Le texte de Reboul
Coupez en dés 200 grammes de lard maigre et faites-le revenir dans une casserole avec du beurre ou du saindoux avec un oignon haché ; ajoutez ensuite une cuillerée de purée de tomates ou quelques tomates hachées que l’on fait alors revenir ensemble. Mouillez avec du jus ou de l’eau, selon les circonstances ; assaisonnez ; ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail et les pommes de terre coupées en quartiers ou en tranches épaisses et laissez cuire vivement. Sortez le bouquet au moment de servir et liez tant soit peu la sauce avec un peu de farine délayée.
Certaines pommes de terre n’ont pas besoin de cette liaison, il en est qui se fondent plus ou moins en cuisant et qui lient la sauce d’elles-mêmes. Mais les pommes de terre jaunes, restant généralement intactes, ont besoin d’être un peu liées.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| lard | lard |
| reveni | revenir |
| burre | beurre |
| sahin | saindoux |
| cebo | oignon |
| toumàti | tomates |
| amaneu | bouquet garni |
| aiet | ail |
| sausso | sauce |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 414, page 193. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.