Recette n° 217 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 111.
Ingrédients
- poitrine
- petit salé
- rognon de veau
- rognon de mouton
- chair de bœuf
- ail
- persil
- sel
- poivre
- épices
Préparation
- Préparation et farcePrenez une poitrine coupée un peu large et ouvrez-la sur le milieu. Préparez la farce : petit salé haché avec même poids de rognon de veau ou mouton, autant de chair maigre de bœuf, 2 gousses d’ail et un brin de persil, assaisonnez de sel, poivre et épices.
- Farcissage et fermetureFaites entrer la farce dedans la poitrine ouverte et cousez la poitrine une fois farcie.
- CuissonFaites-la cuire de la même façon que la recette 211 (Gigot à l’eau) : en casserole avec légumes, bouquet garni et eau.
- PrécautionAyez soin de ne pas trop remplir avec la farce, sinon la tension de la viande à la cuisson la ferait crever.
Le texte de Reboul
Prenez une poitrine coupée un peu large, ouvrez-la sur le milieu et faites entrer dedans une farce ainsi composée : petit salé haché avec même poids de rognon de veau ou mouton, autant de chair maigre de bœuf, 2 gousses d’ail et un brin de persil, assaisonnez de sel, poivre et épices ; cousez la poitrine une fois farcie et faites-la cuire de la même façon que le gigot à l’eau. Ayez soin de ne pas trop remplir avec la farce, sinon la tension de la viande à la cuisson la ferait crever.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| coupa | coupée |
| oubra | ouvrez |
| farço | farce |
| ventresco | petit salé |
| rougnoun | rognon |
| adouba | assaisonnez |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 217, page 111. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.