Recette n° 29 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 21.
Ingrédients
- 1 kilo de pois chiches
- 3 litres d’eau
- 2 bonnes poignées de cendre de bois
- farine
- sel
- potasse (optionnelle)
Préparation
- TrempeLa veille du jour où l’on veut les cuire, mettre les pois à tremper dans une marmite avec de l’eau à peine tiède, dans laquelle on aura délayé une cuillerée ou deux de farine avec une poignée de sel. Laisser ainsi toute la nuit.
- Préparation de l’eauFaire bouillir, pour un kilo de pois chiches, 3 litres d’eau avec 2 bonnes poignées de cendre de bois enfermées dans un nouet en linge. Laisser refroidir et reposer cette eau.
- Première cuissonLaver les pois bien, les mettre ensuite sur le feu avec l’eau dans laquelle a cuit la cendre, soigneusement transvasée; cette eau doit être mise froide. Lorsqu’ils auront cuit une heure dans cette eau, les égoutter.
- Deuxième cuissonAjouter la même quantité d’eau bouillante; saler en conséquence et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Le texte de Reboul
Ce légume ne se mange guère que dans les contrées méridionales de la France, en Italie et en Espagne, dans ce dernier pays surtout où la qualité est excellente.
La cuisson est toujours un peu difficile et longue, et ce n’est guère qu’avec l’aide de la potasse ou de la cendre qu’on arrive à les rendre mangeables. Tout le monde le sait, on ne doit pas employer à leur cuisson les eaux de puits; certaines eaux leur sont également contraires.
La meilleure est celle de rivière ou de fontaine.
La veille du jour où l’on veut les cuire, on doit les mettre à tremper dans une marmite avec de l’eau à peine tiède, dans laquelle on aura délayé une cuillerée ou deux de farine avec une poignée de sel et on laisse ainsi toute la nuit.
Faites bouillir, pour un kilo de pois chiches, 3 litres d’eau avec 2 bonnes poignées de cendre de bois enfermées dans un nouet en linge. Laissez refroidir et reposer cette eau.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pese | pois chiches |
| atrempa | tremper |
| aigo | eau |
| cèndre | cendre |
| farino | farine |
| sau | sel |
| couire | cuire |
| agouta | égoutter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 29, page 21. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.