Recette n° 644 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 274.
Ingrédients
- poire
- sucre
Préparation
- Préparer les poires fondantesChoisir de grosses poires fondantes. Les diviser en quartiers, peler et supprimer les pépins. Ranger dans des boîtes.
- Cuire les poires fondantesRecouvrir d’un sirop à 30 degrés. Faire souder et donner 10 minutes d’ébullition.
- Préparer les poires à cuireChoisir des poires de qualité plus dure. Peler et faire blanchir au préalable. Bien attendrir, égoutter et ranger dans des boîtes.
- Cuire les poires duresSucrer leur fond de cuisson pour en faire un sirop pesant 30 degrés. Couvrir avec ce sirop, faire souder et donner 10 minutes d’ébullition.
Le texte de Reboul
Les espèces en sont trop nombreuses pour les citer ici. Si ce sont de grosses poires fondantes que l’on se propose de conserver, on ies divise en quartiers ; puis, pelées, les pépins supprimés, et rangées dans des boites, on les recouvre d’un sirop à 30 degrés. Les boîtes étant soudées, les passer 10 minutes à l’ébullition.
Les poires de qualité plus dure, ou poires à cuire, seront blanchies au préalable, après avoir été pelées. Etant bien attendries, égoutlez-les pour les ranger dans des boîtes ; sucrez leur fond de cuisson pour en faire un sirop pesant 30 degrés. Couvrez-les de ce sirop ; faites souder, et donnez 10 minutes d’ébullition.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pero | poire |
| sirop | sirop |
| boui | ébullition |
| couiesoun | cuisson |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 644, page 274. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.