Recette n° 654 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 278.
Ingrédients
- pouline
- sel
- clou de girolle
Préparation
- Préparer et entasserLes tout petits poissons appelés pouline sont entassés dans des barils en couches alternées avec du sel demi-fin, à la façon des anchois, puis recouverts d’une rondelle en bois entrant dans le tonneau, avec un poids dessus.
- Laisser fermenterAbandonner à eux-mêmes durant huit jours environ.
- Tamiser et parfumerPasser les poissons au tamis. Éclaircir la purée obtenue avec quelques cuillerées de leur saumure. Ajouter quelques clous de girolle et mettre dans des pots de verre, recouverts de parchemin.
- ConserverConserver en lieu frais.
Le texte de Reboul
Cette préparation, dont les pêcheurs du littoral méditerranéen de Cannes à Menton ont pour ainsi dire la spécialité, est une purée de tout petits poissons que l’on nomme poutine.
Ces poissons sont entassés dans des barils en couches alternées avec du sel demi-fin, à la façon des anchois, puis, recouverts d’une rondelle en bois entrant dans le tonneau, avec un poids dessus, ils sont ainsi abandonnés à eux-mêmes durant huit jours environ.
Passez ensuite ces poissons au tamis ; éclaircissez la purée obtenue, avec quelques cuillerées de leur saumure ; ajoutez quelques clous de girolle et mettez dans des pots de verre, ceux-ci recouverts de parchemin ; conservez en lieu frais.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : pissalat, poutine. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore les mots pissalat, poutine : nous les citons donc tels que l’auteur les imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| peis | poisson |
| barriéu | barils |
| sau | sel |
| anchoio | anchois |
| tounèu | tonneau |
| pes | poids |
| sedas | tamis |
| aigo-sau | saumure |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 654, page 278. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.