Recette n° 51 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 34.
Ingrédients
- un oignon haché
- un poireau haché
- quelques cuillerées d’huile d’olive
- une tomate pelée et finement hachée
- 5 à 6 petites langoustes ou écrevisses de mer (cigales)
- autant de crabes
- 2 litres d’eau bouillante
- bouquet garni (céleri, persil, thym, laurier)
- poivre et peu de sel
- 500 grammes de riz
- 2 gousses d’ail
- une pincée de safran
- 2 douzaines de moules
- 2 douzaines de clovisses
- une goutte d’eau
Préparation
- Faire revenirFaire revenir l’oignon et le poireau hachés dans l’huile d’olive.
- Ajouter crustacés et tomateAjouter la tomate, les cigales et les crabes, remuer quelques tours de casserole à la cuiller en bois, puis mouiller avec l’eau bouillante.
- Cuire le rizAjouter le bouquet garni, poivrer, saler peu ; à ébullition bien prononcée, ajouter le riz, l’ail et le safran, couvrir et laisser cuire.
- Préparer moules et clovissesLaver moules et clovisses, les faire ouvrir dans une casserole couverte avec une goutte d’eau en sautant de temps en temps, puis les décoquiller.
- AssemblerMettre moules et clovisses dans le riz, ajouter leur eau décantée de sa terre ; le riz doit être cuit en 20 minutes, en ajoutant un peu d’eau s’il était trop épais.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole un oignon et un poireau hachés, avec quelques cuillerées d’huile d’olive, faites revenir un instant. Ajoutez une tomate pelée et finement hachée, 5 à 6 petites langoustes ou écrevisses de mer appelées cigales, autant de crabes auxquels vous aurez supprimé les petites pattes ; laissez donner quelques tours de casserole en remuant avec une cuiller en bois ; mouillez avec 2 litres d’eau bouillante. Ajoutez un bouquet garni composé d’un brin de céleri et persil, thym, une feuille de laurier ficelés ensemble, le poivre nécessaire et peu de sel ; lorsque l’ébullition est bien prononcée, ajoutez 500 grammes de riz, 2 gousses d’ail et une pincée de safran ; couvrez et laissez cuire.
D’autre part, lavez proprement 2 douzaines de moules, mettez-les dans une casserole avec autant de clovisses et une goutte d’eau. Couvrez la casserole, posez-la sur le feu, et sautez de temps en temps les moules. Quelques minutes suffisent pour les faire ouvrir ; videz alors dans un vase quelconque l’eau qu’elles ont rendue. Sortez les moules et clovisses de leurs coquilles et mettez-les dans le riz ; ajoutez leur eau, toute ou en partie, après l’avoir soigneusement transvasée pour en extraire la terre qui demeure au fond.
Le riz doit être cuit en 20 minutes ; s’il était par trop épais, vous ajouteriez un peu d’eau, ou de la cuisson des moules s’il vous en restait ; mais avec les proportions données il doit être à point une fois cuit.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cebo | oignon |
| pòrri | poireau |
| òli | huile d’olive |
| cigalo | cigale |
| favouio | crabe |
| amaneu | bouquet garni |
| ris | riz |
| safran | safran |
| cuié | cuiller en bois |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 51, page 34. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.