Recette n° 128 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 69.
Ingrédients
- langoustes
- beurre
- poireau
- oignon
- riz
- bouillon
- fond de poisson
- eau
- bouquet garni
- sel
- poivre
- safran
Préparation
- Sauté des langoustesCoupez en tronçons 2 langoustes de moyenne grosseur ; rangez-les ensuite dans une casserole où vous aurez mis fondre 100 grammes environ de beurre ; surtout que ce beurre soit bien chaud, afin que la chair des langoustes en soit saisie immédiatement; autrement elle s’attache au fond. Retournez les morceaux de toutes parts ; ajoutez un poireau et un oignon hachés finement, et, le tout bien revenu, versez dedans 250 grammes de riz que vous sauterez ensemble quelques minutes encore
- Cuisson du rizMouillez ensuite avec un litre de bouillon ou fond de poisson si c’est en maigre, de l’eau même à la rigueur. Ajoutez un bouquet garni et l’assaisonnement nécessaire, celui-ci complété par une pincée de safran. Vingt minutes de cuisson suffisent
Le texte de Reboul
Coupez en tronçons 2 langoustes de moyenne grosseur ; rangez-les ensuite dans une casserole où vous aurez mis fondre 100 grammes environ de beurre ; surtout que ce beurre soit bien chaud, afin que la chair des langoustes en soit saisie immédiatement; autrement elle s’attache au fond.
Retournez les morceaux de toutes parts ; ajoutez un poireau et un oignon hachés finement, et, le tout bien revenu, versez dedans 250 grammes de riz que vous sauterez ensemble quelques minutes encore.
Mouillez ensuite avec un litre de bouillon ou fond de poisson si c’est en maigre, de l’eau même à la rigueur. Ajoutez un bouquet garni et l’assaisonnement nécessaire, celui-ci complété par une pincée de safran. Vingt minutes de cuisson suffisent.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| tros | tronçons |
| langousto | langoustes |
| burre | beurre |
| pòrri | poireau |
| cebo | oignon |
| ris | riz |
| bouioun | bouillon |
| safran | safran |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 128, page 69. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.