Recette n° 322 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 158.
Ingrédients
- pigeons
- vinaigre
- vin
- lard
- oignons
- carottes
- laurier
- thym
- ail
- sauce coulis
Préparation
- Saigner et préparerSaignez vos pigeons en conservant le sang dans une tasse où vous aurez mis un filet de vinaigre et autant de bon vin ; mélangez bien pour qu’il ne se coagule pas.
- Plumer et briderPlumez et nettoyez bien, puis bridez-les et mettez-les dans une casserole avec un peu de lard râpé, oignons et carottes en petits dés, une feuille de laurier, brin de thym et une gousse d’ail.
- Cuire le pigeonLaissez bien revenir, mouillez ensuite avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire ; ajoutez deux cuillerées de sauce coulis, assaisonnez et laissez finir de cuire.
- Finition au sangEn dernier lieu, changez-les de casserole et passez la sauce dessus, dégraissez et 2 minutes avant de servir faites bouillir ; jetez le sang dedans en remuant mais sans laisser reprendre l’ébullition.
Le texte de Reboul
Saignez vos pigeons en conservant le sang dans une tasse où vous aurez mis un filet de vinaigre et autant de bon vin ; mélangez bien pour qu’il ne se coagule pas.
Plumez et nettoyez bien, puis bridez-les et mettez-les dans une casserole avec un peu de lard râpé, oignons et carottes en petits dés, une feuille de laurier, brin de thym et une gousse d’ail ; laissez bien revenir, mouillez ensuite avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire; ajoutez deux cuillerées de sauce coulis, assaisonnez et laissez finir de cuire. En dernier lieu, changez-les de casserole et passez la sauce dessus, dégraissez et 2 minutes avant de servir faites bouillir ; jetez le sang dedans en remuant mais sans laisser reprendre l’ébullition.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sang | sang |
| pijoun | pigeon |
| vinaigre | vinaigre |
| vin | vin blanc |
| brida | brider |
| casseirolo | casserole |
| lard | lard |
| laurié | laurier |
| farigoulo | thym |
| desgreissa | dégraisser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 322, page 158. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.