Recette n° 194 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 99.
Ingrédients
- tripes de mouton
- petit salé
- boyau gras de mouton
- gousses d’ail
- brin de persil
- pieds de mouton
- lard
- poireau
- oignon
- carotte
- tomates
- clous de girofle
- vin blanc
- bouillon
- bouquet garni
Préparation
- Préparation des paquetsPréparez les tripes : distribuez-les en morceaux carrés de 7 à 8 cm, faites une petite incision à l’un des coins. Préparez le hachis : 100 grammes de petit salé, boyau gras, 2 gousses d’ail et persil hachés, assaisonnés. Mettez une cuillerée de hachis au milieu de chaque morceau, roulez-les et enfermez le hachis.
- Préparation des piedsPréparez à l’avance les pieds de mouton bien nettoyés, blanchis et flambés.
- Cuisson en marmiteEn marmite en terre, faites fondre 100 grammes de lard haché. Ajoutez poireau et oignon éminçés, laissez roussir. Ajoutez carotte en tranches, 2 tomates hachées et oignon piqué de clous de girofle. Mouillez avec demi-bouteille de vin blanc et 2 litres de bouillon. Mettez pieds au fond et paquets dessus. Ajoutez bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasées, sel et poivre.
- Hermétage et cuissonMettez un couvercle hermétique. Posez en marmite en terre : posez feuille de papier blanc dessus et soudez les bords à la marmite avec farine délayée en pâte épaisse, puis un couvercle plat.
- Cuisson au foyerPosez la marmite dans un coin du foyer entourée de braise à sa base et cendres chaudes jusqu’au tiers de sa hauteur. Laissez bouillir 6 à 7 heures, toujours doucement.
- FinitionDécouvrez, sortez paquets et pieds, enlevez l’os. Posez-les dans une casserole, passez le fond de cuisson dessus après l’avoir dégraissé. Si trop de jus, réduisez-le. Laissez mijoter jusqu’au moment de servir.
Le texte de Reboul
Prenez une ou deux tripes de mouton, selon le nombre de convives ; une suffit pour 6 à 7 personnes. Après l’avoir soigneusement nettoyée, distribuez-la en morceaux carrés ayant 7 à 8 centimètres de côté, pratiquez une petite incision à l’un des coins, déposez au milieu de chaque morceau une cuillerée d’un hachis ainsi composé : à peu près 100 grammes de petit salé, autant de boyau gras de mouton bien propre, 2 gousses d’ail et un brin de persil, le tout haché et assaisonné ; roulez ensuite chaque morceau en bien enfermant le hachis, et faites-le passer jusqu’à moitié par l’incision. (Ceux pour qui cette dernière opération paraît trop difficile pourront tout simplement ficeler le paquet avec du fil).
Vous aurez d’autre part, et à l’avance, préparé quelques pieds de mouton bien nettoyés, blanchis et flambés.
Ayez une marmite en terre, déposez dedans 100 grammes de lard haché que vous faites fondre, enlevez à l’écumoire ce qui surnage, ajoutez un poireau et un oignon éminçés, laissez-les légèrement roussir ; ajoutez ensuite une carotte en tranches, 2 tomates hachées et un oignon piqué de 2 clous de girofle, mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc et 2 litres de bouillon. Mettez d’abord les pieds au fond et les paquets dessus, et laites bouillir ; ajoutez un bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasées, sel et poivre ; mettez un couvercle qui ferme hermétiquement. On se sert de préférence d’une marmite en terre ; on prend alors pour la couvrir une feuille de papier blanc et fort que l’on pose dessus et on soude les bords à la marmite avec de la farine délayée en pâte épaisse, puis on pose un couvercle plat par desssus.
Posez la marmite dans un coin du foyer entourée de braise à sa base et de cendres chaudes jusqu’au tiers de sa hauteur. Elle continuera de bouillir ainsi 6 à 7 heures et toujours doucement, c’est le temps nécessaire à la cuisson. Ce temps écoulé on découvre la marmite, on sort les paquets et les pieds dont on enlève l’os, on les pose dans une casserole et on passe le fond de cuisson dessus après l’avoir dégraissé ; s’il en restait un peu trop il faudrait le faire réduire au point voulu. Laissez mijoter jusqu’au moment de servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : Pieds et paquets à la Marseillaise. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot Pieds et paquets à la Marseillaise : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| tripo | tripes |
| bouie | bouillir |
| mitouna | mijoter |
| oulo | marmite |
| amaneu | bouquet garni |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 194, page 99. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.