Recette n° 257 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 126.
Ingrédients
- pieds de veau
- sel
- poivre
- muscade
- fines herbes
- huile
- citron
- pâte à frire
- friture
- sauce tomate
Préparation
- PréparationDésossez et cuire les pieds comme la tête de veau (recette 248). Égouttez-les et coupez en morceaux carrés.
- MarinadeMettez les morceaux dans une terrine et assaisonnez de sel, poivre, muscade, fines herbes, filet d’huile et jus de citron. Laissez mariner quelques minutes.
- FritureSortez les morceaux de la marinade et tremper un à un dans pâte à frire. Plongez dans friture bien chaude et sortez quelques minutes après dorés et croustillants.
- ServiceServez avec sauce tomate à part.
Le texte de Reboul
Désossés et cuits comme la tête de veau, égouttez-les pour les couper en morceaux carrés ; mettez ces morceaux dans une terrine et assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, fines herbes, un filet d’huile et jus de citron. Laissez mariner quelques minutes.
Au moment de servir, sortez-les de la marinade pour les tremper un à un dans une pâte à frire et plongez-les ensuite dans la friture bien chaude pour les sortir quelques minutes après dorés et croustillants.
On sert une sauce tomate à part.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pèd | pieds |
| esgouta | égouttez |
| tros | morceaux |
| tian | terrine |
| sau | sel |
| pebre | poivre |
| muscado | muscade |
| marinado | marinade |
| past | pâte à frire |
| fregiduro | friture |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 257, page 126. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.