Recette n° 272 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 133.
Ingrédients
- pieds de porc
- eau
- oignons
- carottes
- thym
- laurier
- persil
- céleri
- ail
- clous de girofle
- chair à saucisse
- truffes
- crépine
- œuf
- panure
Préparation
- Cuire les piedsPlacer les pieds de porc fendus en deux dans une casserole, les couvrir largement d’eau, garnir avec oignons, carottes, thym, laurier, persil, céleri, ail et clous de girofle, assaisonner et cuire 4 à 5 heures couvert.
- Presser les piedsSortir les pieds et les débarrasser de tous les os, les étendre côte à côte sur un plat ou plaque de marbre, placer une planche propre dessus avec un poids pour faire office de presse et laisser refroidir.
- Préparer les crépinettesDétailler les pieds en morceaux carrés ou rectangulaires d’environ 5 à 6 cm de côté, mettre sur chaque morceau une cuillerée de chair à saucisse fine mélangée de quelques truffes hachées.
- Façonner et grillerEnvelopper de crépine, tremper à l’œuf battu, rouler dans la panure et faire griller. Servir avec une sauce Périgueux.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole le nombre de pieds de porc nécessaire après les avoir fendus en deux, mouillez largement avec de l’eau pour qu’ils baignent bien ; garnissez avec 2 oignons coupés en quatre, 2 ou 3 carottes, un brin de thym, 2 feuilles de laurier, persil, céleri, 2 gousses d’ail et clous de girofle ; assaisonnez et laissez cuire 4 à 5 heures à couvert.
Sortez-les ensuite, débarrassez-les de tous les os, étendez-les les uns à côté des autres, sur un plat ou plaque de marbre, mettez dessus une planche bien propre, sur celle-ci un poids quelconque pour faire office de presse et laissez refroidir.
Détaillez-les ensuite en morceaux carrés ou rectangulaires de grosseur convenable, environ 5 à 6 centimètres de côté. Mettez sur chaque morceau une cuillerée de chair à saucisse bien fine, à laquelle vous aurez mélangé quelques truffes hachées ; enveloppez de crépine, trempez à l’œuf battu, roulez dans la panure et faites griller. Servez en même temps une sauce Périgueux.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| bagna | mouiller |
| desbarrassa | débarrasser |
| esquicha | presser |
| crespino | crépine |
| atrempa | tremper |
| grasiha | griller |
| sausso | sauce Périgueux |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 272, page 133. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.