Recette n° 222 B de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 114.
Ingrédients
- pieds de mouton
- sel
- poivre
- muscade
- persil
- huile
- citron
- pâte à frire
- sauce tomate
- remoulade
Préparation
- Cuisson et préparationCuits comme indiqué pour la recette 222 (Pieds de mouton à la poulette). Égouttez-les, partagez-les en deux dans leur longueur et supprimez totalement les os.
- MarineMettez-les dans une terrine en les assaisonnant de sel, poivre, muscade, persil haché, un filet d’huile et le jus d’un citron. Laissez-les ainsi mariner une heure ou deux.
- FritureAu moment de servir, trempez chaque morceau dans une pâte à frire, plongez ensuite dans la friture bien chaude. Ils doivent baigner largement comme toutes les fritures de ce genre. Cinq minutes suffisent pour qu’ils soient bien dorés et croustillants.
- ServiceServez en même temps une sauce tomate ou une remoulade.
Le texte de Reboul
Etant cuits comme il est indiqué pour les pieds à la poulette, égouttez-les, partagez-les en deux dans leur longueur, supprimez totalement les os, mettez-les dans une terrine en les assaisonnant de sel, poivre, muscade, persil haché, un filet d’huile et le jus d’un citron ; laissez-les ainsi mariner une heure ou deux, puis, au moment de servir, trempez chaque morceau dans une pâte à frire, plongez ensuite dans la friture bien chaude; ils doivent baigner largement comme toutes les fritures de ce genre. Cinq minutes suffisent pour qu’ils soient bien dorés et croustillants.
Servez en même temps une sauce tomate ou une remoulade.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pèd | pieds |
| moutoun | mouton |
| fragi | frits |
| esgouta | égouttez |
| parteja | partagez |
| tian | terrine |
| past | pâte à frire |
| fregiduro | friture |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 222 B, page 114. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.