Recette n° 222 A de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 114.
Ingrédients
- pieds de mouton
- bouillon
- appareil à croquettes de volaille
- farce
- œufs battus
- panure
- sauce madère
Préparation
- Cuisson des piedsCuits comme indiqué pour la recette 222 (Pieds de mouton à la poulette). Observer cependant qu’un excès de cuisson ne doit les déformer.
- Préparation du farcissageÉgoutter les pieds de leur bouillon pour en retirer l’os principal. Remplissez le vide que laisse ce dernier avec un appareil à croquettes de volaille ou toute autre farce.
- Panure et fritureRoulez-les dans des œufs battus, puis dans la panure. Au moment de servir, trempez-les dans la friture bien chaude ; 4 ou 5 minutes suffisent.
- ServiceServez en même temps une sauce madère ou autre.
Le texte de Reboul
Cuits comme les précédents on doit observer cependant qu’un excès de cuisson ne les déforme pas. Les égoutter de leur bouillon pour en retirer l’os principal ; remplissez le vide que laisse ce dernier avec un appareil à croquettes de volaille ou toute autre farce ; roulez-les dans des œufs battus, puis dans la panure, et au moment de servir trempez-les dans la friture bien chaude; 4 ou 5 minutes suffisent.
Servez en même temps une sauce madère ou autre.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pèd | pieds |
| moutoun | mouton |
| fragi | frits |
| agouta | égoutter |
| bouioun | bouillon |
| farço | farce |
| fregiduro | friture |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 222 A, page 114. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.