Recette n° 222 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 113.
Ingrédients
- pieds de mouton
- eau
- farine
- oignon
- clous de girofle
- carottes
- bouquet garni
- citron
- sel
- beurre
- bouillon
- jaunes d’œufs
- crème de lait
Préparation
- Préparation des piedsAprès avoir bien nettoyé une douzaine de pieds, faites-les blanchir et flambez-les soigneusement.
- Cuisson préalableMettez dans une casserole 2 à 3 litres d’eau, 2 cuillerées de farine délayée, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, le jus d’un citron et sel en conséquence. Faites bouillir, ajoutez les pieds, écumez et couvrez la casserole aux 3/4. Laissez cuire environ 5 à 6 heures. On reconnaît facilement lorsqu’ils sont cuits : l’os du milieu s’en détache pour ainsi dire seul.
- Préparation de la sauce pouletteMettez alors dans une casserole gros comme une noix de beurre avec une oignon haché fin ; faites revenir quelques minutes sans roussir. Ajoutez une cuillerée de farine et donnez 2 tours sur le feu, puis mouillez avec du bouillon. Laissez cuire.
- FinitionAjoutez ensuite les pieds que vous avez sortis de leur cuisson et dont vous avez enlevé l’os. Faites-les mijoter quelques minutes, ajoutez une liaison de 2 jaunes d’œufs étendus d’un peu de crème de lait, puis le jus d’un citron, l’assaisonnement nécessaire et servez ensuite.
Le texte de Reboul
Après avoir bien nettoyé une douzaine de pieds, faites-les blanchir et flambez-les soigneusement. Mettez dans une casserole 2 à 3 litres d’eau, 2 cuillerées de farine délayée, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, le jus d’un citron, sel en conséquence; faites bouillir, ajoutez les pieds, écumez, couvrez la casserole aux 3/4 et laissez cuire environ 5 à 6 heures. On reconnaît facilement lorsqu’ils sont cuits : l’os du milieu s’en détache pour ainsi dire seul.
Mettez alors dans une casserole gros comme une noix de beurre avec une oignon haché fin ; faites revenir quelques minutes sans roussir, ajoutez une cuillerée de farine, donnez 2 tours sur le feu et mouillez avec du bouillon. Laisser cuire; ajoutez ensuite les pieds que vous avez sortis de leur cuisson et dont vous avez enlevé l’os. Faites-les mijoter quelques minutes, ajoutez une liaison de 2 jaunes d’œufs étendus d’un peu de crème de lait, puis le jus d’un citron, l’assaisonnement nécessaire et servez ensuite.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pèd | pieds |
| moutoun | mouton |
| blanqueja | blanchir |
| casseirolo | casserole |
| farino | farine |
| bouioun | bouillon |
| escumeja | écumez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 222, page 113. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.