Recette n° 138 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 73.
Ingrédients
- seiches
- farine
- huile
Préparation
- InformationLa seiche diffère sensiblement du poulpe, mais les personnes qui n’ont pas l’habitude de manger de l’une ou de l’autre, ne feront pas de différence. Nous ne voulons pas ici faire de digression, nous dirons seulement que la seiche est plus délicate que le poulpe, et qu’elle s’apprête de même. Les toutes petites seiches se nomment à Marseille suppions, on les fait généralement frire.
- NettoyagePour les nettoyer, il faut une certaine pratique qui consiste à en extraire l’os qu’elles renferment et qu’on nomme os de seiche, puis un liquide noir renfermé dans une petite poche qu’il faut éviter de crever. Bien lavées et épongées, roulez-les dans la farine et trempez-les à friture chaude.
- CuissonAu milieu de leur cuisson ayez soin de mettre sur la poêle un couvercle de casserole, pour éviter de vous brûler, car les seiches en pétillant dans la friture la projettent souvent dehors ; 7 à 8 minutes suffisent ; égouttez-les, saupoudrez de sel et servez-les toutes croustillantes.
Le texte de Reboul
La seiche diffère sensiblement du poulpe, mais les personnes qui n’ont pas l’habitude de manger de l’une ou de l’autre, ne feront pas de différence. Nous ne voulons pas ici faire de digression, nous dirons seulement que la seiche est plus délicate que le poulpe, et qu’elle s’apprête de même. Les toutes petites seiches se nomment à Marseille suppions, on les fait généralement frire. Pour les nettoyer, il faut une certaine pratique qui consiste à en extraire l’os qu’elles renferment et qu’on nomme os de seiche, puis un liquide noir renfermé dans une petite poche qu’il faut éviter de crever. Bien lavées et épongées, roulez-les dans la farine et trempez-les à friture chaude ; au milieu de leur cuisson ayez soin de mettre sur la poêle un couvercle de casserole, pour éviter de vous brûler, car les seiches en pétillant dans la friture la projettent souvent dehors ; 7 à 8 minutes suffisent ; égouttez-les, saupoudrez de sel et servez-les toutes croustillantes.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : suppions. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot suppions : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sèpi | seiche |
| fregi | frire |
| oussaio | os de seiche |
| liquide | liquide noir |
| roula | rouler |
| farino | farine |
| fregiduro | friture |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 138, page 73. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.