Recette n° 334 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 164.
Ingrédients
- perdrix
- carottes
- oignons
- vin blanc
- coulis
- lentilles
- eau
- clous de girolle
- ail
- sel
Préparation
- Cuire la perdrixCuisez-la dans une petite casserole avec rouelles de carottes et oignons, comme il est indiqué ci-dessus ; lorsqu’elle est de belle couleur, arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié ; assaisonnez, mouillez avec une cuillerée à pot de coulis et laissez finir de cuire à petit feu et à couvert.
- Cuire les lentillesVous aurez mis cuire un demi-kilo de lentilles avec eau nécessaire, un oignon piqué de 2 clous de girolle, 2 gousses d’ail, 2 carottes et sel.
- Préparer la puréeLorsqu’elles seront bien cuites vous les égoutterez et les passerez dans un tamis fin ; mettez la purée dans une casserole, assaisonnez-la avec la moitié du jus de la perdrix et son dégraissé ; travaillez-la bien pour la rendre bien lisse.
- DressageDressez la perdrix sur un plat, la purée de lentilles autour et la sauce par dessus.
Le texte de Reboul
Cuisez-la dans une petite casserole avec rouelles de carottes et oignons, comme il est indiqué ci-dessus ; lorsqu’elle est de belle couleur, arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié ; assaisonnez, mouillez avec une cuillerée à pot de coulis et laissez finir de cuire à petit feu et à couvert. On ne peut indiquer au juste le temps nécessaire à la cuisson, cela dépend un peu de l’âge de la perdrix ; on s’en rend compte en la touchant.
Vous aurez mis cuire un demi-kilo de lentilles avec eau nécessaire, un oignon piqué de 2 clous de girolle, 2 gousses d’ail, 2 carottes et sel. Lorsqu’elles seront bien cuites vous les égoutterez et les passerez dans un tamis fin ; mettez la purée dans une casserole, assaisonnez-la avec la moitié du jus de la perdrix et son dégraissé ; travaillez-la bien pour la rendre bien lisse. Dressez la perdrix sur un plat, la purée de lentilles autour et la sauce par dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| bartavello | perdrix |
| garroto | carottes |
| cebo | oignons |
| couire | cuire |
| vin | vin blanc |
| redurre | réduire |
| assaboura | assaisonner |
| coulis | coulis |
| lentiho | lentilles |
| passa | passer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 334, page 164. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.