Recette n° 332 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 163.
Ingrédients
- perdreau
- lard frais
- panne de porc
- foie du perdreau
- truffes
- sel
- poivre
- papier cloche
- beurre
Préparation
- Préparer la farceHachez 200 grammes de lard frais ou panne de porc avec le foie du perdreau, épluchez 5 ou 6 truffes, pilez les épluchures avec le lard haché et assaisonnez de sel et de poivre ; sortez dans une terrine, mélangez-y les truffes coupées en 2 ou 4 selon la grosseur.
- Farcir et préparerRemplissez avec cela le corps du perdreau, bridez et bardez soigneusement, enveloppez dans une feuille de papier cloche beurré.
- CuireEmbrochez et faites cuire à la broche ; 20 minutes après enlevez le papier ; laissez encore 10 à 15 minutes pour qu’il prenne couleur ; débrochez et servez.
Le texte de Reboul
Choisissez un perdreau, le moins faisandé possible, nettoyez-le comme à l’ordinaire sans l’écorcher. Hachez 200 grammes de lard frais ou panne de porc avec le foie du perdreau, épluchez 5 ou 6 truffes, pilez les épluchures avec le lard haché et assaisonnez de sel et de poivre ; sortez dans une terrine, mélangez-y les truffes coupées en 2 ou 4 selon la grosseur. Remplissez avec cela le corps du perdreau, bridez et bardez soigneusement, enveloppez dans une feuille de papier cloche beurré. Embrochez et faites cuire à la broche ; 20 minutes après enlevez le papier ; laissez encore 10 à 15 minutes pour qu’il prenne couleur ; débrochez et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| lard | lard |
| fege | foie |
| rabas | truffes |
| chapla | hacher |
| pela | éplucher |
| assaboura | assaisonner |
| cafi | remplir |
| brida | brider |
| embroucha | embrocher |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 332, page 163. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.