Recette n° 334 bis de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 164.
Ingrédients
- perdreau
- saindoux
- beurre
- ail
- eau
- sel
- vin blanc
- coulis
Préparation
- CuireLe perdreau bridé et bardé comme pour être mis à la broche, le cuire dans une casserole avec une cuillerée de saindoux ou de beurre ; lorsque vous le jugez presque cuit, joignez-lui une douzaine au plus de grosses gousses d’ail que vous aurez fait cuire aux trois quarts dans de l’eau simplement salée, puis égouttées.
- FinirAprès 2 ou 3 tours de casserole débridez le perdreau, débarrassez-le du lard, sortez la graisse de la casserole, remplacez-la par un filet de vin blanc et une cuillerée à pot de sauce coulis, laissez mijoter le tout ensemble durant 5 à 6 minutes et servez le perdreau sur un plat en versant dessus le contenu de la casserole.
Le texte de Reboul
Le perdreau bridé et bardé comme pour être mis à la broche, le cuire dans une casserole avec une cuillerée de saindoux ou de beurre ; lorsque vous le jugez presque cuit, joignez-lui une douzaine au plus de grosses gousses d’ail que vous aurez fait cuire aux trois quarts dans de l’eau simplement salée, puis égouttées. Après 2 ou 3 tours de casserole débridez le perdreau, débarrassez-le du lard, sortez la graisse de la casserole, remplacez-la par un filet de vin blanc et une cuillerée à pot de sauce
coulis, laissez mijoter le tout ensemble durant 5 à 6 minutes et servez le perdreau sur un plat en versant dessus le contenu de la casserole.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| perdigau | perdreau |
| brida | brider |
| couire | cuire |
| sahin | saindoux |
| burre | beurre |
| aiet | ail |
| agouta | égoutter |
| vin | vin blanc |
| coulis | coulis |
| mitouna | mijoter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 334 bis, page 164. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.