Recette n° 204 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 104.
Ingrédients
- noix de bœuf
- petit salé
- gousse d’ail
- persil
- sel
- poivre
- épices
- bardes de lard
- carotte
- oignon
- vin blanc
- bouillon
- feuille de laurier
- thym
- fécule
- eau
Préparation
- Préparation des tranches et du hachisCoupez 7 à 8 petites tranches minces de noix de bœuf de 7 à 8 cm, battez-les bien au couperet pour les aplatir. Préparez un petit hachis avec parures, un peu de petit salé, gousse d’ail hachée, persil, sel, poivre et épices.
- Garniture et roulementRangez les tranches, assaisonnez-les, mettez une cuillerée du hachis sur chacune, roulez-les et liez-les avec un bout de fil. Rangez-les dans casserole au fond de laquelle vous avez mis quelques minces bardes de lard, carotte et oignon éminçés.
- Première cuissonMettez sur feu, couvrez et laissez suer. Quand le fond commence à s’attacher, arrosez d’un verre de vin blanc, laissez réduire. Mouillez avec 2 ou 3 cuillerées de bouillon.
- Assaisonnement et cuisson lenteAjoutez feuille de laurier et brin de thym. Couvrez et laissez cuire à petit feu.
- GlacerieQuand elles arrivent à terme de cuisson, poussez-les au four et arrosez-les souvent pour belle couleur glacée.
- Sauce finalePassez le restant du jus dans petite casserole, dégraissez-le, faites-le bouillir et liez-le avec cuillerée de fécule délayée. Au moment de servir, dressez les paupiettes et saucez par dessus.
Le texte de Reboul
Coupez sur un morceau de noix de bœuf 7 à 8 petites tranches minces n’ayant guère plus de 7 à 8 centimètres de côté, battez-les bien avec le couperet pour les aplatir ; vous préparez avec les parures de vos tranches et un peu de petit salé, un petit hachis auquel vous ajouterez une gousse d’ail hachée avec un peu de persil, sel, poivre et épices ; mélangez bien. Rangez les tranches sur la table, les unes à côté des autres, assaisonnez-les, mettez sur chacune une cuillerée du hachis préparé, roulez-les, liez-les avec un bout de fil, et rangez-les ensuite dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques minces bardes de lard, une carotte et un oignon éminçés.
Mettez sur le feu, couvrez la casserole et laissez suer. Lorsque le fond commence à s’attacher, arrosez d’un verre de vin blanc, laissez réduire puis mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon ; ajoutez une feuille de laurier et un brin de thym, couvrez et laissez cuire à petit feu. Quand elles arrivent au terme de leur cuisson, poussez-les au four et arrosez-les souvent pour qu’elles aient une belle couleur glacée. Passez ensuite le restant du jus dans une petite casserole ; dégraissez-le, faites-le bouillir et liez-le avec une cuillerée à bouche de fécule délayée avec un peu d’eau. Au moment de servir, dressez les paupiettes sur un plat et saucez par dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : Paupiettes de bœuf ou Alouettes sans tête. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot Paupiettes de bœuf ou Alouettes sans tête : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| aplati | aplatir |
| susa | suer |
| muia | mouillez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 204, page 104. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.