Recette n° 443 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 204.
Ingrédients
- farine, 500 grammes
- sel, une pincée
- eau, un verre et demi
- beurre, 500 grammes
Préparation
- Faire la détrempeDisposer la farine en fontaine, mettre au milieu le sel et l’eau, pétrir sans corder la pâte pour obtenir la détrempe, travaillée lestement.
- Étendre la détrempeÉtendre la détrempe à l’épaisseur de deux à trois centimètres.
- Enfermer le beurreDéposer au milieu le beurre travaillé jusqu’à le rendre élastique, l’étaler à la même épaisseur que la pâte, puis ramener les quatre côtés de la détrempe sur le beurre pour bien l’enfermer.
- Donner les toursÉtendre au rouleau en abaisse rectangulaire d’un centimètre et demi d’épaisseur, plier en trois, étendre de nouveau en sens contraire pour faire deux tours, laisser reposer dix minutes, donner encore deux tours, laisser reposer dix minutes, puis donner deux derniers tours.
- Utiliser la pâteDétailler la pâte et s’en servir.
Le texte de Reboul
Mettez sur une table 500 grammes de farine disposée en fontaine, mettez au milieu une pincée de sel et un verre et demi d’eau et pétrissez sans corder la pâte. Cela constitue ce qu’on appelle la détrempe ; elle doit être faite lestement. Etendez-la de l’épaisseur de 2 ou 3 centimètres. Déposez au milieu 500 grammes de beurre que vous aurez bien travaillé pour le rendre élastique en le maniant dans un linge mouillé. En été on doit au préalable le tenir sur glace. Etalez ce beurre de la même épaisseur que la pâte, ramenez les quatre côtés de celle-ci sur lui pour bien l’enfermer, puis étendez à l’aide d’un rouleau en abaisse d’un centimètre et demi d’épaisseur et de forme rectangulaire, c’est-à-dire d’un carré long. Pliez en trois et étendez de nouveau de la même épaisseur, mais en sens contraire, c’est-à-dire dans le sens des plis, ceci constitue 2 tours. Laissez reposer la pâte dix minutes et donnez encore 2 tours ; puis 10 minutes après donnez encore 2 autres tours qui seront les derniers. Vous pourrez dès lors la détailler et vous en servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| farino | farine |
| sau | sel |
| aigo | eau |
| destrempo | détrempe |
| burre | beurre |
| tourre | tours |
| abaisso | abaisse |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 443, page 204. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.