Recette n° 121 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 65.
Ingrédients
- rouelle de thon 1 kil. 1/2
- chair d’anguille
- sel
- poivre
- muscade
- épices
- pain
- beurre
- œufs
- lardons de gras d’anguille
- morceaux de truites
- oignon
- carotte
- arêtes de poisson
- vin blanc
- eau
- purée de tomates
- farine
- truffe
- papier
Préparation
- Préparation de la farceAyez une belle rouelle de thon d’environ 1 kil. 1/2. Prenez-en la moitié, du côté le plus gras, que vous coupez en morceaux ; mettez dans une assiette avec à peu près le même volume de chair d’anguille dépouillée de son arête, assaisonnez de sel, poivre, muscade et épices ; pilez, en ajoutant un morceau de pain trempé d’environ 200 grammes, après en avoir bien exprimé l’eau ; ajoutez gros comme un œuf de beurre, puis 2 jaunes d’œufs. Quand la farce est bien lisse, passez au tamis et mettez de côté
- Préparation des morceaux de thonD’autre part, coupez le restant du thon en 3 ou 4 morceaux carrés, piquez dans ceux-ci quelques lardons de gras d’anguille que vous aurez réservés et quelques morceaux de truites. Mettez ces morceaux de thon dans une casserole, où vous aurez mis un morceau de beurre gros comme une noix, un oignon et une carotte ; couvrez et laissez cuire lentement en retournant les morceaux
- Fond de cuissonVous aurez préalablement fait revenir au beurre avec carottes et oignons en tranches, toutes les arêtes et parures de poisson ; puis mouillez, moitié vin blanc moitié eau, avec assaisonnement. Lorsque votre thon est bien revenu de chaque côté et que le fond commence à s’attacher, ajoutez une cuillerée de purée de tomates, puis le fond des arêtes ; laissez cuire une demi-heure à couvert, puis sortez le thon sur un plat et laissez refroidir. Laissez réduire la sauce de moitié et passez-la dans une terrine, pour vous en servir plus tard
- Préparation de la pâtePréparez une pâte ainsi que nous allons l’indiquer. Mettez sur la table une livre de farine disposée en rond, déposez au milieu trois jaunes d’œufs, 200 grammes de beurre, un verre d’eau et une pincée de sel. La pâte doit être ferme et surtout mélangée assez vivement sans être trop travaillée. On la prépare d’ordinaire quelques heures à l’avance, en la tenant au frais avant de s’en servir
- Mise en moulePrenez-en les 3/4, moulez-la ronde, étendez-la au rouleau, de l’épaisseur de 6 millimètres environ. Beurrez l’intérieur d’un moule à pâté que vous aurez choisi et posez-le sur une plaque. Appliquez soigneusement la pâte à l’intérieur, de façon qu’elle soit bien adhérente aux parois et qu’elle en prenne bien l’empreinte. Mettez au fond et tout autour une couche de la farce préparée de 2 centimètres d’épaisseur, disposez au milieu les morceaux de thon en mettant, entre chacun d’eux, une belle truffe ; couvrez avec le restant de la farce, mouillez, avec un pinceau trempé dans l’eau, le bord intérieur de la pâte ; puis couvrez la farce avec le restant de la pâte que vous aurez étendu de la même épaisseur que la première, soudez bien les bords en les serrant avec le pouce et l’index, coupez régulièrement l’excédent de la pâte, pincez les bords avec un pince-pâte
- Cuisson et finitionDorez avec un œuf battu, pratiquez un trou sur le milieu ; introduisez dedans un papier fort, roulé en guise de cheminée, il facilitera la sortie de la vapeur qui sans cette précaution ferait crever la pâte à la cuisson. Poussez à four moyen et donnez environ 2 heures de cuisson, sortez ensuite et laissez refroidir; coulez alors, par l’ouverture pratiquée, la sauce préparée qui doit être prise en gelée et que vous aurez fait fondre. Laissez au frais jusqu’au moment de servir. On ne doit le servir que le lendemain
Le texte de Reboul
Ayez une belle rouelle de thon d’environ 1 kil. 1/2. Prenez-en la moitié, du côté le plus gras, que vous coupez en morceaux ; mettez dans une assiette avec à peu près le même volume de chair d’anguille dépouillée de son arête, assaisonnez de sel, poivre, muscade et épices ; pilez, en ajoutant un morceau de pain trempé d’environ 200 grammes, après en avoir bien exprimé l’eau ; ajoutez gros comme un œuf de beurre, puis 2 jaunes d’œufs.
Quand la farce est bien lisse, passez au tamis et mettez de côté. D’autre part, coupez le restant du thon en 3 ou 4 morceaux carrés, piquez dans ceux-ci quelques lardons de gras d’anguille que vous aurez réservés et quelques morceaux de truites. Mettez ces morceaux de thon dans une casserole, où vous aurez mis un morceau de beurre gros comme une noix, un oignon et une carotte ; couvrez et laissez cuire lentement en retournant les morceaux.
Vous aurez préalablement fait revenir au beurre avec carottes et oignons en tranches, toutes les arêtes et parures de poisson ; puis mouillez, moitié vin blanc moitié eau, avec assaisonnement. Lorsque votre thon est bien revenu de chaque côté et que le fond commence à s’attacher, ajoutez une cuillerée de purée de tomates, puis le fond des arêtes ; laissez cuire une demi-heure à couvert, puis sortez le thon sur un plat et laissez refroidir.
Laissez réduire la sauce de moitié et passez-la dans une terrine, pour vous en servir plus tard.
Préparez une pâte ainsi que nous allons l’indiquer. Mettez sur la table une livre de farine disposée en rond, déposez au milieu trois jaunes d’œufs, 200 grammes de beurre, un verre d’eau et une pincée de sel. La pâte doit être ferme et surtout mélangée assez vivement sans être trop travaillée. On la prépare d’ordinaire quelques heures à l’avance, en la tenant au frais avant de s’en servir.
Prenez-en les 3/4, moulez-la ronde, étendez-la au rouleau, de l’épaisseur de 6 millimètres environ. Beurrez l’intérieur d’un moule à pâté que vous aurez choisi et posez-le sur une plaque. Appliquez soigneusement la pâte à l’intérieur, de façon qu’elle soit bien adhérente aux parois et qu’elle en prenne bien l’empreinte.
Mettez au fond et tout autour une couche de la farce préparée de 2 centimètres d’épaisseur, disposez au milieu les morceaux de thon en mettant, entre chacun d’eux, une belle truffe ; couvrez avec le restant de la farce, mouillez, avec un pinceau trempé dans l’eau, le bord intérieur de la pâte ; puis couvrez la farce avec le restant de la pâte que vous aurez étendu de la même épaisseur que la première, soudez bien les bords en les serrant avec le pouce et l’index, coupez régulièrement l’excédent de la pâte, pincez les bords avec un pince-pâte.
Dorez avec un œuf battu, pratiquez un trou sur le milieu ; introduisez dedans un papier fort, roulé en guise de cheminée, il facilitera la sortie de la vapeur qui sans cette précaution ferait crever la pâte à la cuisson. Poussez à four moyen et donnez environ 2 heures de cuisson, sortez ensuite et laissez refroidir; coulez alors, par l’ouverture pratiquée, la sauce préparée qui doit être prise en gelée et que vous aurez fait fondre.
Laissez au frais jusqu’au moment de servir. On ne doit le servir que le lendemain.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| roudello | rouelle |
| farço | farce |
| piela | pilez |
| burre | beurre |
| anguielo | anguille |
| lardoun | lardons |
| troucho | truites |
| muscle | moule à pâté |
| daureja | dorez |
| four | four |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 121, page 65. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.