Recette n° 542 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 241.
Ingrédients
- marrons
- eau
- vanille
- sucre en pain
Préparation
- Préparation et cuisson des marronsPrenez un kilo de marrons, enlevez les deux peaux, puis mettez-les cuire dans une casserole avec deux verres d’eau et une gousse de vanille, à petit feu et à couvert.
- Passage au tamisLorsque les marrons se fondent, passez-les au tamis de crin.
- Préparation du siropPour un kilo de purée de marrons, prenez un kilo de sucre en pain, mettez-le dans une bassine, humectez avec deux verres d’eau, laissez fondre puis cuire environ 10 minutes. Le sirop est prêt lorsqu’il forme un fil d’une certaine résistance entre le pouce et l’index.
- Incorporation du siropVersez le sirop cuillerée par cuillerée dans la purée de marrons déposée dans une terrine, en travaillant avec une cuiller en bois pour la rendre bien lisse.
- Cuisson finale et démoulageRemettez le tout dans la bassine et posez sur le feu. Laissez cuire un quart d’heure à 20 minutes sans cesser de travailler. Versez dans des pots de faïence ou des moules, laissez refroidir, puis démoulez et divisez en petits morceaux. Laissez sécher à l’air et enfermez dans des boites.
Le texte de Reboul
Prenez un kilo de marrons dont vous enlèverez les deux peaux ; mettez-les cuire dans une casserole avec deux verres d’eau et une gousse de vanille, à petit feu et à couvert. Lorsque les marrons se fondent passez-les au tamis de crin. Pour un kilo de purée il faut un kilo de sucre en pain que vous mettez dans une bassine, humectez avec deux verres d’eau, laissez fondre puis cuire 10 minutes environ ; lorsqu’en prenant de ce sirop entre le pouce et l’index il se forme un fil d’une certaine résistance, retirez du feu.
Mettez une cuillerée de sirop après l’autre dans la purée de marrons que vous aurez déposée dans une terrine, travaillez à mesure avec une cuiller en bois pour la rendre bien lisse. Remettez le tout dans la bassine et posez sur le feu. Laissez cuire un quart d’heure à 20 minutes sans cesser de travailler. Débarrassez ensuite dans des pots de faïence ou dans les moules que vous aurez à votre disposition. Une fois refroidie, démoulez pour diviser en petits morceaux de formes diverses. Laissez sécher à l’air et enfermez dans des boites.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| amaroun | marrons |
| aigo | eau |
| vaniho | vanille |
| sedas | tamis |
| purèio | purée |
| sucre | sucre |
| sirop | sirop |
| fiò | feu |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 542, page 241. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.