Recette n° 319 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 156.
Ingrédients
- pâte à foncer
- filet de porc
- lard frais
- foies d’oie
- truffes
- jambon
- échalotes
- sel
- poivre
- épices
- madère
- œuf battu
Préparation
- Préparer la pâtePréparer la pâte à foncer et laisser reposer 2-3 heures
- Éplucher les truffesÉplucher et préparer les truffes
- Préparer la farceFaire revenir les garnitures au sautoir, piler et tamiser
- Foncer le mouleFoncer le moule avec la pâte préparée
- Assembler les couchesAlterner farce et foies gras avec truffes
- CouvrirCouvrir avec un couvercle de pâte et sceller
- CheminéePratiquer un trou central pour la cheminée
- CuireDorer et cuire 2-3 heures
Le texte de Reboul
Préparez une pâte à foncer pour pâté froid (voyez cette pâte) et laissez reposer 2 à 3 heures au frais.
Prenez 500 grammes de filet de porc, 750 grammes de lard frais, 2 foies d’oie, un demi-kilo de truffes et 150 grammes de jambon.
Épluchez les truffes ; faites revenir dans un sautoir avec un peu de lard haché, le jambon coupé en dés, les pelures de truffes et parures de foie gras ; ajoutez 2 échalotes hachées, sel, poivre, quatre épices et un verre de madère pour déglacer le fond ; pilez-le au mortier, sortez-le ensuite pour piler le filet de porc et le lard, mélangez les deux farces et passez au tamis.
Foncez un moule à pâté avec la pâte préparée ; mettez une couche de farce au fond et tout autour, rangez dedans une partie des foies gras, entourez les de la moitié des truffes, disposez par dessus une couche de farce, rangez sur celle-ci le restant des foies et des truffes ; recouvrez le tout avec un couvercle en pâte que vous soudez avec l’autre pâte après en avoir mouillé les bords.
Pincez ceux-ci après les avoir coupés régulièrement.
Pratiquez au milieu du pâté un trou dans lequel vous introduisez une carte roulée pour faire office de cheminée.
Dorez le couvercle à l’œuf battu et donnez de deux à trois heures de cuisson.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| past | pâte à foncer |
| troucho | filet de porc |
| lard | lard |
| rabas | truffes |
| mourtié | mortier |
| sedas | tamis |
| farço | farce |
| muscle | moule à pâté |
| daura | dorer |
| couiesoun | cuisson |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 319, page 156. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.