Recette n° 539 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 241.
Ingrédients
- coings
- eau
- sucre en poudre
Préparation
- Préparation et cuisson des coingsEssuyez les coings bien mûrs, coupez-les en quartiers et mettez-les dans une bassine avec très peu d’eau. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Passage au tamisPassez les coings cuits à travers un tamis de crin.
- Incorporation du sucrePour chaque kilo de purée obtenue, ajoutez un kilo de sucre en poudre.
- Cuisson et travailRemettez le tout dans la bassine, posez sur le feu et travaillez avec une spatule sans discontinuer pendant une demi-heure.
- Test de cuisson et démoulagePrélevez une cuillerée de pâte avec une spatule et secouez-la. Si elle se détache en une seule masse, elle est suffisamment cuite. Versez alors dans des moules pour laisser refroidir, puis démoulez et divisez en morceaux de formes diverses.
Le texte de Reboul
Prenez des coings bien mûrs, essuyez-les, coupez-les en quartiers et mettez-les dans une bassine avec très peu d’eau ; couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Passez alors à travers un tamis de crin. Pour chaque kilo de purée que vous aurez obtenue, ajoutez un kilo de sucre en poudre ; remettez le tout dans la bassine, posez sur le feu et travaillez avec une spatule sans discontinuer. Il faut une demi-heure de cuisson. Prenez une cuillerée de cette pâte avec une spatule et secouez-là ; si la pâte est suffisamment cuite, elle se détachera en une seule masse. Versez alors dans des moules pour laisser refroidir ; démoulez ensuite pour diviser en morceaux de formes diverses.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| coudoun | coings |
| couire | cuire |
| sedas | tamis |
| purèio | purée |
| sucre | sucre |
| espatulo | spatule |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 539, page 241. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.