Recette n° 437 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 203.
Ingrédients
- farine, 500 grammes
- sel, une forte pincée
- beurre, 300 grammes
- eau, un verre
Préparation
- Fontaine et pétrissageDisposer la farine en fontaine sur la table, mettre au milieu le sel, le beurre et l’eau, puis pétrir sans corder la pâte.
- Fraiser la pâteRassembler la pâte et la fraiser trois fois, c’est-à-dire l’étendre en la séparant avec la paume de la main.
- Donner les toursÉtendre la pâte au rouleau à un centimètre d’épaisseur, la replier en trois, et répéter l’opération jusqu’à trois tours.
Le texte de Reboul
Préparez sur la table ou marbre 500 grammes de farine que vous disposez en fontaine ; mettez au milieu une forte pincée de sel, 300 grammes de beurre, un verre d’eau et pétrissez le tout sans corder la pâte ; rassemblez-la et fraisez-la trois fois, ce qui veut dire de l’étendre en la séparant avec la paume de la main. A l’aide d’un rouleau étendez-la de l’épaisseur d’un centimètre, repliez-la en trois, continuez cette opération jusqu’à trois fois, ce qui correspond à trois tours, terme de pâtisserie.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| farino | farine |
| sau | sel |
| burre | beurre |
| aigo | eau |
| font | fontaine |
| fresa | fraiser |
| tourre | tours |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 437, page 203. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.