Recette n° 444 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 205.
Ingrédients
- farine, 500 grammes
- levure de grains, 10 grammes
- eau tiède, un demi-verre
- beurre, 350 grammes
- œufs, 2 puis 6
- sel, 15 grammes
- sucre, 50 grammes
- rhum, un petit verre
Préparation
- Préparer le levainPrélever le quart de la farine, le disposer en fontaine, y délayer la levure avec l’eau tiède, incorporer pour obtenir une pâte mollette, la mouler et la laisser lever en terrine à température douce.
- Pétrir la pâte de baseÉtendre le reste de la farine, mettre au milieu le beurre et deux œufs, incorporer, puis ajouter les six autres œufs un à un en travaillant la pâte à force de bras.
- Assaisonner et pousser le levainAjouter le sel, le sucre et le rhum, travailler jusqu’à ce que le levain soit à point, c’est-à-dire ait doublé de volume.
- Mélanger et laisser leverMélanger le levain à la pâte sans trop travailler, mettre en terrine et laisser doubler de volume à température douce, puis travailler à la cuiller en bois et tenir au frais.
- Façonner les briochesVerser la pâte sur la table farinée, l’abaisser, rouler les brioches, les poser en moules ou sur plaque, et implanter au milieu un morceau de pâte roulé et allongé.
- Laisser lever et dorerLaisser lever une heure, dorer à l’œuf battu et entailler la tête de trois coups de couteau.
- CuireCuire à four gai dix à douze minutes.
Le texte de Reboul
Mettez 500 grammes de farine sur la table, prenez-en le quart que vous séparez du reste pour faire le levain, disposez-le en fontaine ; délayez, avec un demi-verre d’eau tiède, 10 grammes de levure de grains, versez au milieu de la fontaine et incorporez à la farine ; vous devez obtenir une pâte mollette. Moulez-la et déposez-la dans une terrine pour la laisser lever à température douce. Etendez d’autre part le restant de la farine, mettez au milieu 350 grammes de beurre et 2 œufs ; incorporez bien à la farine ; ajoutez encore 6 œufs, mais l’un après l’autre, à mesure que la pâte prend du corps. Elle doit être travaillée à force de bras. Ajoutez 15 grammes de sel, 50 grammes de sucre et un petit verre de rhum, travaillez toujours jusqu’au moment où le levain sera à point ; il doit être au double de son volume primitif ; mélangez-le alors à la pâte sans trop la travailler. Mettez la pâte dans une terrine et tenez à température douce jusqu’au moment où elle aura doublé de volume ; travaillez-la avec une cuiller en bois et tenez au frais jusqu’au moment de l’employer. En été, il est indispensable de la mettre sur glace.
Au moment de former les brioches, versez votre pâte sur la table farinée, saupoudrez de farine et abaissez-la avec la paume de la main. Roulez vos brioches de la grosseur qui vous plaira, posez dans des moules beurrés ou sur plaque, implantez au milieu, en l’appuyant avec le doigt, un morceau de pâte du tiers de sa grosseur. Ce morceau de pâte doit être roulé et allongé d’un seul côté, c’est par ce côté que vous l’appliquez ; laissez lever une heure. Dorez ensuite à l’œuf battu, donnez trois petits coups avec la pointe du couteau autour de la tête de la brioche et faites cuire à four gai, c’est-à-dire assez chaud ; 10 à 12 minutes de cuisson suffisent.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| farino | farine |
| levaduro | levure |
| burre | beurre |
| iòu | œufs |
| sau | sel |
| sucre | sucre |
| roum | rhum |
| font | fontaine |
| four | four |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 444, page 205. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.