Recette n° 445 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 206.
Ingrédients
- farine, 500 grammes
- levure, 30 grammes
- eau et lait tiède, moitié-moitié
- beurre manié, 200 grammes puis 100 grammes
- œufs, 2 puis 10
- sucre, 100 grammes
- sel, deux bonnes pincées
- rhum, un verre
- raisins de Corinthe et de Smyrne, une poignée
- écorce d’orange et de citron confite, en petits dés
Préparation
- Préparer le levainPrélever le tiers de la farine tamisée pour faire un levain avec la levure et moitié eau moitié lait tiède, plus mou que pour la brioche, et le laisser lever en terrine tiède.
- Pétrir la pâte de baseDisposer le reste de la farine en fontaine, mettre au milieu le beurre manié puis deux œufs, travailler pour donner du corps à la pâte.
- Incorporer les œufsAjouter dix œufs supplémentaires, deux par deux, à mesure que la pâte devient légère et lisse.
- Compléter la pâteAjouter le second beurre manié, le sucre, le sel et le rhum, travailler bien, puis incorporer le levain.
- Laisser leverDébarrasser la pâte en terrine et la laisser lever comme pour la brioche.
- Garnir et moulerAu moment d’employer, ajouter les raisins et l’écorce confite, garnir des moules beurrés au tiers de leur hauteur et laisser lever jusqu’au niveau du moule.
- Cuire et tremperCuire à four gai une douzaine de minutes, puis démouler et tremper dans un sirop au rhum ou au kirsch.
Le texte de Reboul
Tamisez 500 grammes de farine, prenez-en le tiers pour faire un levain comme pour la brioche, mais avec 30 grammes de levure et moitié eau, moitié lait tiède. Ce levain doit être un peu plus mou ; mettez-le dans une terrine tiède et laissez lever ; durant ce temps disposez le reste de la farine en fontaine. Mettez au milieu 200 grammes de beurre manié, c’est-à-dire pas trop ferme, puis 2 œufs ; travaillez bien pour donner du corps à la pâte, ajoutez encore 10 œufs, mais 2 par 2 et à mesure que la pâte devient légère et lisse. Quand tous les œufs sont incorporés, ajoutez encore 100 grammes de beurre manié et 100 grammes de sucre ainsi que deux bonnes pincées de sel et un verre de rhum ; travaillez bien, incorporez le levain et débarrassez dans une terrine pour laisser lever comme la brioche. Au moment d’employer cette pâte on y ajoute une poignée de raisins de Corinthe et de Smyrne mélangés et le même volume d’écorce d’orange et de citron confite coupée en petits dés. On met la pâte dans des moules beurrés que l’on emplit seulement au tiers de leur hauteur, on laisse lever jusqu’au niveau du moule et on pousse à four gai ; une douzaine de minutes suffisent pour les petits babas.
Une fois cuits et démoulés on les trempe dans un sirop additionné de rhum ou de kirsch selon le goût.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| farino | farine |
| levaduro | levure |
| iòu | œufs |
| sucre | sucre |
| sau | sel |
| roum | rhum |
| sirop | sirop |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 445, page 206. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.