Recette n° 580 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 255.
Ingrédients
- sucre
- eau
- gousse de vanille
- jaunes d’œufs
- crème fouettée
- beurre
- farine
Préparation
- Sirop vanilléFaire fondre le sucre dans l’eau, laisser bouillir 5 à 6 minutes, ajouter la vanille, infuser 10 minutes à couvert.
- SabayonVerser le sirop peu à peu sur les jaunes d’œufs en travaillant sans cesse au fouet.
- LierPoser sur feu doux en fouettant continuellement jusqu’à mousseux.
- RefroidirRetirer du feu et fouetter sans cesse jusqu’à complet refroidissement.
- DresserMélanger avec la crème fouettée, verser dans un moule, fermer hermétiquement en lutant les jointures avec beurre et farine.
- Frapper le parfaitPoser le moule dans un baquet entouré de glace pilée et de sel demi-gros, au moins 3 à 4 heures, en renouvelant la glace.
Le texte de Reboul
La composition des parfaits est toute différente des glaces ordinaires; on procède ici sans l’aide de la sorbetière.
Mettez dans une casserole 250 grammes de sucre avec un verre d’eau ; faites fondre et laissez bouillir 5 à 6 minutes. Retirez du feu pour laisser infuser dedans une gousse de vanille pendant 10 minutes à couvert.
Versez ce sirop peu à peu sur 10 jaunes d’œufs que vous aurez mis dans une petite bassine ; travaillez à mesure avec un fouet.
Posez sur feu doux et liez l’appareil en fouettant continuellement. Lorsqu’il est bien mousseux retirez de côté pour faire refroidir sans cesser de fouetter.
Mélangez cet appareil avec un demi-litre de crème fouettée, versez-le dans un moule destiné à cet usage, fermez hermétiquement avec son couvercle en lutant les jointures avec du beurre mélangé de farine. Mettez ce moule dans un baquet bien entouré de glace pilée mélangée de sel demi-gros.
Il faut au moins 3 à 4 heures pour qu’un parfait soit bien frappé. Dans l’intervalle on doit enlever l’eau que la glace a rendue, et la remplacer par de la nouvelle glace mélangée de sel.
On désigne quelquefois ce genre de glace sous le nom de fromage glacé.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sucre | sucre |
| vaniho | vanille |
| fouit | fouet |
| burre | beurre |
| farino | farine |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 580, page 255. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.