Recette n° 433 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 202.
Ingrédients
- rognons
- beurre
- madère
- sauce coulis
- œufs
Préparation
- RognonsCouper rognons en petits dés. Sautoir beurre chaud, saisir bien. Mouiller madère, ajouter sauce coulis légèrement épaisse. Sauté sans bouillir.
- OmelettePréparer omelette. Dès cuite, verser rognons au centre. Replier, renverser sur plat, servir.
Le texte de Reboul
Coupez en petits dés 2 ou 3 rognons, jetez-les dans un sautoir où vous aurez gros comme une noix de beurre bien chaud ; faites-les bien saisir; assaisonnez, mouillez d’un filet de madère et de 2 cuillerées à bouche de sauce coulis un peu épaisse ; sautez-les et ne laissez pas bouillir.
Préparez votre omelette ; dès qu’elle est cuite, au moment de la rouler, versez vos rognons au milieu et enfermez-les en la repliant sur elle-même : renversez sur le plat et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| rougnoun | rognons |
| burre | beurre |
| caud | chaud |
| madèro | madère |
| sausso | sauce |
| coulis | coulis |
| sauta | sautez |
| óumeleto | omelette |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 433, page 202. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.