Recette n° 434 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 202.
Ingrédients
- oseille
- beurre
- œufs
Préparation
- OseilleTrier, laver, ciseler oseille. Revenir sauteuse ou poêle avec beurre. (Poêle doit être réservée oseille uniquement.)
- Note techniqueAcidité oseille/tomates altère poêle. Ne pas employer pour omelette sans pré-sauter d’abord à la poêle dedié.
- OmeletteBattre œufs en terrine. Mélanger oseille revenue beurre. Opérer comme omelettes ordinaires.
Le texte de Reboul
L’oseille triée, lavée et ciselée, mettez-la à revenir dans une sauteuse avec gros comme un œuf de beurre.
On peut se servir d’une poêle au lieu de sauteuse, mais alors elle doit être consacrée à cet usage seul. Il en est de même pour les tomates dont on veut préparer des omelettes, et que l’on doit au préalable faire sauter à la poêle, car l’acidité de ces herbes ou légumes altère le fond de cet ustensile et le rend impropre à faire convenablement une omelette.
Battez dans une terrine le nombre d’œufs nécessaire, et, après leur avoir mélangé l’oseille revenue au beurre comme il est dit ci-dessus, opérez comme pour les omelettes ordinaires.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| agradello | oseille |
| lava | lavée |
| reveni | revenir |
| burre | beurre |
| sartan | poêle |
| eigrun | acidité |
| iòu | œufs |
| óumeleto | omelette |
| batre | battre |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 434, page 202. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.