Recette n° 663 bis de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 280.
Ingrédients
- olive
- sel
- huile
- poivre
- clou de girofle
Préparation
- Piquer et préparerCueillir les olives en maturité, les choisir grosses avec beaucoup de pulpe. Les piquer à l’une après l’autre avec des épingles en utilisant une méthode rapide.
- Saler et remuerMettre dans un vase avec du sel à demi-pilé. Remuer tous les jours et vider chaque fois l’eau rendue. Ou mieux encore, les mettre dans une corbeille ou un panier d’osier pour que l’eau s’échappe naturellement, en les faisant sauter de temps en temps.
- Finir le salageAjouter quelques poignées de sel quand on voit qu’elles en ont besoin.
- Conserver à l’huileQuand les olives ne rendent plus d’eau, les mettre dans de grands bocaux avec de la bonne huile, du poivre et un ou deux clous de girofle. Les remuer chaque fois qu’on en prend pour la consommation.
Le texte de Reboul
Cueillez les olives en maturité, choisissez-les grosses et avec beaucoup de pulpe, piquez-les l’une après l’autre avec des épingles. Pour accélérer ce travail vous coupez un bouchon en deux, et fixez à une de ses moitiés 5 ou 6 épingles, vous n’avez ainsi qu’un coup ou deux à donner à chaque olive. Mettez-les dans un vase avec du sel à demi-pilé, remuez-les tous les jours et videz chaque fois l’eau qu’elles auront rendue. Ce qui est encore préférable, c’est de les mettre dans une corbeille ou un panier d’osier ; l’eau s’en échappe ainsi naturellement. On n’a qu’à les faire sauter de temps en temps. On ajoutetoutefois quelques poignées de sel quand on voit qu’elles en ont besoin.
Quand les olives ne rendent plus d’eau, relirez-les pour les mettre dans de grands bocaux avec de la bonne huile, du poivre et un ou 2 clous de girofle. Remuez-les chaque fois que vous en prendrez pour la consommation.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| óulivo | olives |
| sau | sel |
| banasto | corbeille |
| òli | huile |
| pebre | poivre |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 663 bis, page 280. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.