Recette n° 314 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 154.
Ingrédients
- oie
- farce
- eau
- papier huilé
- graisse
- jus
Préparation
- Préparer l’oieVider, nettoyer et flamber l’oie
- FarcirPréparer la farce comme pour les dindes et farcir
- Brider et cuireBrider et cuire au four
- Ajouter le mouillageAjouter eau, couvrir de papier huilé, arroser souvent
- Gérer la cuissonAjouter de l’eau à mesure qu’elle se réduit
- FinitionÉgoutter la graisse et ajuster le jus
Le texte de Reboul
Après l’avoir bien vidée, nettoyée et flambée comme à l’ordinaire, farcissez-la avec une farce préparée exactement comme pour les dindes ; bridez-la et faites-la cuire au four.
À cet effet ajoutez 2 cuillerées d’eau, couvrez d’un papier huilé et arrosez-la souvent ; à mesure que l’eau se réduit ajoutez-en d’autre.
Comme l’oie rend une grande quantité de graisse elle se trouverait frite et non rôtie, sans cette précaution.
L’ustensile dans lequel vous la cuirez doit être haut de bord.
C’est généralement une braisière que l’on emploie ; à défaut de celle-ci une grosse casserole peut y suppléer.
Quand l’oie est cuite assaisonnez-la et égouttez la graisse ; il doit rester juste assez de jus pour pouvoir l’arroser sur le plat en la servant et en envoyer un peu en saucière.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| vuida | vider |
| regalido | flambée |
| farço | farce |
| brida | brider |
| couire | cuire au four |
| papié | papier huilé |
| arrousa | arroser |
| graisso | graisse |
| brasiero | braisière |
| casseirolo | casserole |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 314, page 154. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.