Recette n° 667 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 282.
Ingrédients
- saindoux
- oie
- sel
Préparation
- Préparer l’oieLaisser séjourner les membres d’une oie deux jours dans le sel fin.
- Cuire dans le saindouxFaire fondre un kilo de saindoux et cuire l’oie environ une heure, puis égoutter.
- Mettre en potPlacer les membres dans un pot en grès et verser le saindoux décanté par-dessus.
- Appliquer à d’autres volaillesUtiliser la même méthode pour les canards.
Le texte de Reboul
Prenez un kilo de saindoux que vous faites fondre ; mettez y dedans les membres d’une oie que vous aurez laissés séjourner 2 jours dans le sel fin, et laissez cuire environ une heure ; égouttez-les ensuite ; placez-les dans un pot en grès et versez le saindoux dessus, après l’avoir laissé déposer. Si vous mettiez le fond, l’oie pourrait se gâter.
On peut appliquer cette méthode de conservation aux canards aussi bien qu’aux oies.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sahin | saindoux |
| auco | oie |
| sau | sel |
| gres | grès |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 667, page 282. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.