Recette n° 191 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 96.
Ingrédients
- nouilles
- eau
- sel
- beurre
- farine
- lait
- jambon maigre
- truffes
- champignons
- blanc de volaille
- fromage
- glace de viande
- jus réduit
Préparation
- Cuisson des nouillesJetez-les dans une casserole pleine d’eau en ébullition et salée, laissez cuire un quart d’heure environ à petits bouillons.
- SauceD’autre part, mettez dans une casserole plate gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un demi-litre de lait bouillant, pour obtenir une sauce bien liée, mais pas trop épaisse ; assaisonnez et laissez bouillir quelques minutes en remuant le fond avec une cuiller.
- Garniture et assemblageAjoutez à cette sauce 100 grammes de jambon maigre, autant de truffes, champignons et blanc de volaille ; le tout coupé en julienne, c’est-à-dire à petits filets ; joignez les nouilles bien égouttées, saupoudrez de fromage et liez-les bien en les sautant.
- Gratinage et serviceMettez-les dans un plat à gratin, saupoudrez de fromage, arrosez de beurre fondu et faites gratiner pour les servir bien dorées. Arrosez d’un peu de glace de viande fondue, ou de jus très réduit, au moment de servir.
Le texte de Reboul
Jetez-les dans une casserole pleine d’eau en ébullition et salée, laissez cuire un quart d’heure environ à petits bouillons.
D’autre part, mettez dans une casserole plate gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un demi-litre de lait bouillant, pour obtenir une sauce bien liée, mais pas trop épaisse ; assaisonnez et laissez bouillir quelques minutes en remuant le fond avec une cuiller.
Ajoutez à cette sauce 100 grammes de jambon maigre, autant de truffes, champignons et blanc de volaille ; le tout coupé en julienne, c’est-à-dire à petits filets ; joignez les nouilles bien égouttées, saupoudrez de fromage et liez-les bien en les sautant.
Mettez-les dans un plat à gratin, saupoudrez de fromage, arrosez de beurre fondu et faites gratiner pour les servir bien dorées.
Arrosez d’un peu de glace de viande fondue, ou de jus très réduit, au moment de servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| boui | bouillons |
| muia | mouillez |
| Julian | julienne |
| fielet | filets |
| esgouta | égouttées |
| saupica | saupoudrez |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 191, page 96. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.