Recette n° 494 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 224.
Ingrédients
- sucre, 250 grammes
- eau, un verre
- miel, 300 grammes
- blancs d’œufs, 5
- amandes à demi-grillées, 200 grammes
- pistaches, 100 grammes
- pralines roses, 100 grammes
Préparation
- Cuire le sirop de sucreMettez 250 grammes de sucre dans une bassine avec un verre d’eau ; laissez fondre puis mettez-le à cuire quelques minutes.
- Vérifier la cuisson du siropLorsqu’en trempant un doigt dans ce sirop et le reportant immédiatement dans l’eau froide, en roulant le sucre qui y est resté attaché entre ce doigt et le pouce, il s’y forme une boule qui casse net sous la dent, ce sirop est cuit.
- Réduire le miel et incorporer les blancsVous aurez, en même temps, fait réduire sur le feu dans une autre bassine, en le remuant avec une cuiller, 300 grammes de miel ; arrivé au degré que nous venons d’indiquer pour le sucre, ce dont on se rend compte en faisant la même épreuve, mélangez le sirop et le miel et ajoutez, en bien incorporant, 5 blancs d’œufs fouettés fermes.
- Ajouter amandes et pistachesPosez la bassine sur le coin du feu pour laisser cuire quelques minutes encore en remuant à la spatule ; ajoutez ensuite 200 grammes d’amandes à demi-grillées et bien chaudes, 100 grammes de pistaches et 100 grammes de pralines roses ; mélangez bien ; versez le tout dans un cadre foncé comme pour l’autre nougat et terminez de même.
Le texte de Reboul
Mettez 250 grammes de sucre dans une bassine avec un verre d’eau ; laissez fondre puis mettez-le à cuire quelques minutes.
Lorsqu’en trempant un doigt dans ce sirop et le reportant immédiatement dans l’eau froide, en roulant le sucre qui y est resté attaché entre ce doigt et le pouce, il s’y forme une boule qui casse net sous la dent, ce sirop est cuit.
Vous aurez, en même temps, fait réduire sur le feu dans une autre bassine, en le remuant avec une cuiller, 300 grammes de miel ; arrivé au degré que nous venons d’indiquer pour le sucre, ce dont on se rend compte en faisant la même épreuve, mélangez le sirop et le miel et ajoutez, en bien incorporant, 5 blancs d’œufs fouettés fermes.
Posez la bassine sur le coin du feu pour laisser cuire quelques minutes encore en remuant à la spatule ; ajoutez ensuite 200 grammes d’amandes à demi-grillées et bien chaudes, 100 grammes de pistaches et 100 grammes de pralines roses ; mélangez bien ; versez le tout dans un cadre foncé comme pour l’autre nougat et terminez de même.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sucre | sucre |
| mèu | miel |
| pistacho | pistaches |
| espatulo | spatule |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 494, page 224. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.