Recette n° 226 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 116.
Ingrédients
- noix de veau
- lardons fins
- beurre (100 g)
- bouillon
- eau chaude
- garniture (au choix)
Préparation
- PréparationPrendre une noix de veau sans enlever la tétine. Piquer de fins lardons la partie à découvert.
- SuageMettre 100 g de beurre dans une casserole ou braisière avec la noix. Assaisonner, couvrir et cuire à feu modéré pour laisser suer la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien revenue.
- GlaçageQuand se forme une glace brune au fond, mouiller avec une cuillerée à pot de bouillon. Couvrir et cuire au four en arrosant souvent. Si le fond réduit trop, ajouter une cuillerée d’eau chaude. Cuire 2 heures minimum.
- FinitionVérifier couleur dorée et quantité de jus pour saucer. Servir avec garniture au choix autour.
Le texte de Reboul
Prenez une noix de veau sans enlever la tétine, piquez la partie qui se trouve à découvert de fins lardons, mettez dans une casserole ou braisière 100 grammes de beurre avec la noix, assaisonnez, couvrez la casserole et faites partir à feu modéré pour laisser suer la viande.
Quand la noix est bien revenue et qu’il se forme au fond de la casserole une glace brune, mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon ; couvrez la casserole et poussez au four, faites cuire en arrosant souvent ; si le fond se trouvait tout à fait réduit, vous ajouteriez une cuillerée d’eau chaude.
Il faut deux heures au moins pour glacer une noix de veau. Cuite, elle doit être d’une belle couleur dorée et avoir juste assez de jus autour pour la saucer. On peut servir autour la garniture que l’on préfère.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| lardoun | lardons |
| susa | suer |
| reveni | revenir |
| bagna | mouiller |
| arrousa | arroser |
| redurre | réduire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 226, page 116. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.