Recette n° 81 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 50.
Ingrédients
- mulets
- eau
- vinaigre
- oignon
- carotte
- laurier
- poivre
- sel
- persil
- sauce câpres
Préparation
- Préparation des muletsPrenez des mulets assez gros et ne sentant pas la vase. Écaillez et videz-les soigneusement et lavez-les bien.
- CuissonMettez les mulets dans une poissonnière couverts d’eau froide. Ajoutez un demi-verre de bon vinaigre, un oignon et une carotte en tranches, une feuille de laurier, grains de poivre et une poignée de sel. Poussez le feu et aux premiers bouillons retirez de côté. Laissez ainsi 10 minutes à couvert.
- DressageSortez-les de l’eau au moment de servir et dressez-les sur un plat entourés de persil en branches. Servez à part une sauce câpres.
Le texte de Reboul
Prenez des mulets assez gros et ne sentant pas la vase, écaillez et videz-les soigneusement, lavez-les bien, puis metlez-les dans une poissonnière couverts d’eau froide ; ajoutez un demi-verre de bon vinaigre, un oignon et une carotte en tranches, une feuille de laurier, grains de poivre et une poignée de sel. Poussez le feu et aux premiers bouillons retirez de côté ; laissez ainsi 10 minutes à couvert.
Sortez-les de l’eau au moment de servir et dressez-les sur un plat entourés de persil en branches. Servez à part une sauce câpres. (Voyez cette sauce).
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| mulataio | mulets |
| aigo | eau |
| vinaigre | vinaigre |
| cebo | oignon |
| pastenargo | carotte |
| laurié | laurier |
| pebre | poivre |
| juvert | persil |
| sausso | sauce |
| tapeno | câpres |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 81, page 50. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.