Recette n° 583 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 256.
Ingrédients
- sirop
- jaunes d’œufs
- œufs entiers
- oranges
- zeste
- crème fouettée
Préparation
- PréparationPréparer un demi-litre de sirop à 30 degrés.
- VersageVerser le sirop chaud peu à peu dans une bassine contenant jaunes, œufs entiers et zeste d’orange râpé.
- FouettageFouetter vivement pour bien mélanger.
- CuissonPoser sur feu doux en battant ferme jusqu’à mousseux et léger.
- RefroidissementRetirer du feu et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
- FinitionMélanger avec crème fouettée, verser en moule et faire frapper comme un parfait.
Le texte de Reboul
Préparez un demi-litre de sirop à 30 degrés, versez-le tout chaud et peu à peu dans une bassine où vous aurez mis 6 jaunes, 4 œufs entiers et le zeste de 2 oranges finement râpées.
Opérez le mélange en fouettant vivement.
Posez ensuite sur feu doux et battez ferme jusqu’à ce que cet appareil soit bien mousseux et léger. Retirez alors du feu et fouettez jusqu’à complet refroidissement.
Mélangez avec un demi-litre de crème fouettée, versez dans un moule et faites frapper comme le parfait.
Les mousses à la vanille, à la mandarine, au thé, etc., se font de même.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sirop | sirop |
| arange | oranges |
| zèsto | zeste |
| fouit | fouet |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 583, page 256. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.