Recette n° 142 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 75.
Ingrédients
- moules
- carotte
- oignon
- laurier
- persil
- vin blanc
- échalotes
- farine
- beurre
- citron
Préparation
- Préparation et cuisson des moulesRâclez et lavez bien vos moules, mettez-les dans une casserole avec une carotte et un oignon finement émincés, une feuille de laurier et un brin de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laissez cuire en les sautant un peu.
- Séparation des coquillesQuand elles sont bien ouvertes, supprimez une coquille seulement, et tenez-les au chaud dans un sautoir à couvert.
- Préparation du bouillonPassez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer.
- Préparation de la sauceD’autre part, mettez dans une petite casserole une ou deux échalotes finement hachées, avec un verre de vin blanc, laissez réduire, ajoutez le fond des moules en versant lentement, pour ne pas mettre la terre qui a déposé ; faites réduire de moitié ; liez cette sauce avec une petite cuillerée de farine maniée avec gros comme une noix de beurre ; assaisonnez, ajoutez un jus de citron, une pincée de persil et versez cette sauce sur les moules que vous aurez rangées sur un plat.
- ServiceServez bien chaud.
Le texte de Reboul
Râclez et lavez bien vos moules, mettez-les dans une casserole avec une carotte et un oignon finement émincés, une feuille de laurier et un brin de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laissez cuire en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes, supprimez une coquille seulement, et tenez-les au chaud dans un sautoir à couvert. Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer. D’autre part, mettez dans une petite casserole une ou deux échalotes finement hachées, avec un verre de vin blanc, laissez réduire, ajoutez le fond des moules en versant lentement, pour ne pas mettre la terre qui a déposé ; faites réduire de moitié ; liez cette sauce avec une petite cuillerée de farine maniée avec gros comme une noix de beurre ; assaisonnez, ajoutez un jus de citron, une pincée de persil et versez cette sauce sur les moules que vous aurez rangées sur un plat. Servez bien chaud.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| rascla | râclez |
| pastenargo | carotte |
| cebo | oignon |
| laurié | laurier |
| juvert | persil |
| vin | vin blanc |
| couquiho | coquille |
| eschaloto | échalotes |
| farino | farine |
| burre | beurre |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 142, page 75. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.