Recette n° 80 bis de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 50.
Ingrédients
- oignon
- huile
- farine
- vin rouge
- eau
- poivre
- sel
- ail
- laurier
- thym
- persil
- purée de tomates
- morue
- câpres
Préparation
- Sauce rayteMettez dans une casserole un oignon finement haché avec quelques cuillerées d’huile et laissez légèrement roussir. Ajoutez une forte cuillerée de farine et faites donner 2 tours sur le feu. Mouillez avec un demi-litre de vin rouge et autant d’eau bouillante, délayez bien et faites bouillir.
- Assaisonnement de la sauceAssaisonnez de poivre et peu de sel. Ajoutez 2 gousses d’ail, une feuille de laurier, thym et persil liés ensemble. Ajoutez une cuillerée de purée de tomates et laissez bouillir jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse.
- Cuisson de la moruePréparez votre morue et faites-la frire comme pour la morue aux tomates.
- FinitionMettez les morceaux de morue dans la sauce avec une poignée de câpres et laissez cuire encore une dizaine de minutes. Servez.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole un oignon finement haché avec quelques cuillerées d’huile, laissez légèrement roussir ; ajoutez une forte cuillerée de farine, faites donner 2 tours sur le feu, puis mouillez avec un demi-litre de vin rouge et autant d’eau bouillante, délayez bien et faites bouillir ; assaisonnez de poivre et peu de sel, ajoutez 2 gousses d’ail, une feuille de laurier, thym
et persil liés ensemble, une cuillerée de purée de tomates et laissez bouillir ; la sauce doit être assez épaisse. Préparez votre morue et faites-la frire comme il est dit pour la morue aux tomates. Mettez-les morceaux dans la sauce avec une poignée de câpres et laissez cuire encore une dizaine de minutes, puis servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : rayte. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot rayte : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cebo | oignon |
| òli | huile |
| farino | farine |
| vin | vin rouge |
| pebre | poivre |
| aiet | ail |
| laurié | laurier |
| farigoulo | thym |
| juvert | persil |
| toumàti | tomates |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 80 bis, page 50. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.