Recette n° 78 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 48.
Ingrédients
- morue
- huile
- oignons
- tomates
- eau
- thym
- fenouil
- laurier
- écorce d’orange
- ail
- safran
- poivre
- sel
- pommes de terre
- pain
- persil
Préparation
- Préparation du fondAprès avoir laissé tremper la morue, écaillez-la et coupez-la en morceaux. Mettez dans une casserole quelques cuillerées d’huile avec 2 oignons hachés et faites chauller sans roussir. Ajoutez 2 tomates hachées et laissez revenir quelques minutes.
- Mouillage et aromatsMouillez avec 2 litres d’eau. Ajoutez un brin de thym, fenouil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange, 3 gousses d’ail écrasées, une pincée de safran, un peu de poivre et très peu de sel.
- Cuisson des légumesJoignez 6 à 8 pommes de terre pelées et coupées en tranches de 3 millimètres d’épaisseur (pommes de terre jaunes de préférence). Laissez bouillir vivement.
- Cuisson de la morueQuand les pommes de terre sont à moitié cuites, ajoutez la morue et laissez finir de cuire vivement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- DressageRangez quelques tranches de pain sur un plat creux et arrosez-les avec le bouillon. Dressez les morceaux de morue et les pommes de terre sur un autre plat, saupoudrez de persil haché et servez.
Le texte de Reboul
Après avoir laissé tremper la morue comme d’ordinaire, écaillez-la et coupez-la en morceaux. Mettez dans une casserole quelques cuillerées d’huile avec 2 oignons hachés et faites chauller sans roussir; ajoutez 2 tomates hachées, laissez revenir quelques minutes, puis mouillez avec 2 litres d’eau ; ajoutez un brin de thym, fenouil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange, 3 gousses d’ail écrasées, une pincée de safran, un peu de poivre, très peu de sel, quitte à en remettre après; joignez-y 6 à 8 pommes de terre pelées et coupées en tranches de 3 millimètres d’épaisseur (on prend d’ordinaire des pommes de terre jaunes qui ne se fondent pas). Laissez bouillir vivement.
Quand les pommes de terre sont à moitié cuites, ajoutez la morue et laissez finir de cuire vivement. Goûtez si l’assaisonnement est parfait. Rangez quelques tranches de pain sur un plat creux, arrosez-les avec le bouillon. Dressez autour d’un autre plat les morceaux de morue et les pommes de terre au milieu, saupoudrez de persil haché et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| merlusso | morue |
| boui-abaisso | bouillabaisse |
| òli | huile |
| cebo | oignons |
| toumàti | tomates |
| safran | safran |
| bouioun | bouillon |
| juvert | persil |
| bouie | bouillir |
| trancho | tranches |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 78, page 48. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.