Recette n° 83 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 51.
Ingrédients
- morue
- poivre
- muscade
- citron
- persil
- huile
- pâte à frire
- sauce tomates
- rémoulade
Préparation
- Préparation de la moruePrenez de la morue assez dessalée et cuite à l’eau. Égouttez-la pour la faire refroidir à moitié.
- MarinadeDivisez la morue en petites escalopes. Mettez-les dans une terrine et assaisonnez de poivre, muscade, jus de citron, pincée de persil et une goutte d’huile. Laissez mariner quelques minutes.
- FritureTrempez chaque morceau dans de la pâte à frire et plongez-les à friture bien chaude. Sortez-les bien croustillants.
- ServiceServez avec une sauce tomates ou une rémoulade.
Le texte de Reboul
La morue assez dessalée et cuite à l’eau, égouttez-la pour la faire refroidir à moitié. Divisez-la en petites escalopes que vous mettez dans une terrine en l’assaisonnant de poivre et de muscade, jus de citron, pincée de persil et une goutte d’huile, laissez-la mariner quelques minutes; trempez chaque morceau dans de la pâte à frire, et plongez-les à friture bien chaude ; sorlez-les bien croustillants, et servez en même temps une sauce tomates ou une rémoulade.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| merlusso | morue |
| chouio | escalopes |
| pebre | poivre |
| muscado | muscade |
| citroun | citron |
| juvert | persil |
| òli | huile |
| past | pâte à frire |
| fregiduro | friture |
| sausso | sauce tomates |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 83, page 51. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.