Recette n° 77 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 47.
Ingrédients
- tomates
- oignon
- huile
- farine
- eau ou bouillon
- thym
- laurier
- persil
- ail
- poivre
- sel
- morue
Préparation
- Préparation de la saucePelez et épépinez 5 ou 6 tomates, hachez-les finement. Mettez dans une casserole un oignon haché, faites revenir avec quelques cuillerées d’huile. Ajoutez les tomates et tournez sur le feu jusqu’à ce que leur humidité soit réduite.
- Liaison et mouillageAjoutez une cuillerée de farine et mouillez avec un demi-litre d’eau ou de bouillon. Joignez un bouquet garni de thym, laurier, persil. Ajoutez 2 gousses d’ail, assaisonnez de poivre et un peu de sel.
- Cuisson de la morueVotre morue étant trempée, écaillée et coupée en morceaux carrés, roulez-la dans la farine. Faites-la frire à grande friture. Sortez-la et mettez-la dans la sauce tomate.
- FinitionLaissez mijoter une dizaine de minutes et servez.
Le texte de Reboul
Pelez et épépinez 5 ou 6 tomates, hachez-les finement. Mettez dans une casserole un oignon haché, faites revenir avec quelques cuillerées d’huile ; ajoutez les tomates et tournez sur le feu jusqu’à ce que leur humidité soit réduite, ajoutez une cuillerée de farine, mouillez
avec un demi-litre d’eau ou de bouillon ; joignez à cela un bouquet garni de thym, laurier, persil, 2 gousses d’ail, assaisonnez de poivre et un peu de sel. Votre morue étant trempée, écaillée et coupée en morceaux carrés, roulez-la dans la farine, faites-la frire à grande friture, c’est-à-dire qu’elle nage dans l’huile. Sortez-la ensuite et metlez-la dans la sauce tomate ; laissez mijoter une dizaine de minutes et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| toumàti | tomates |
| cebo | oignon |
| òli | huile |
| farino | farine |
| amaneu | bouquet garni |
| farigoulo | thym |
| laurié | laurier |
| juvert | persil |
| aiet | ail |
| merlusso | morue |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 77, page 47. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.