Recette n° 79 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 49.
Ingrédients
- morue
- épinards
- huile
- oignon
- farine
- lait
- sel
- poivre
- muscade
- ail
- panure
Préparation
- Cuisson de la morueFaites bouillir la morue et séparez les arêtes des morceaux en les laissant un peu plus gros que pour la brandade.
- Préparation des épinardsTriez un kilo d’épinards et faites-les cuire 5 minutes à l’eau salée. Égouttez-les, rafraîchissez-les, pressez-les bien et hachez finement.
- Sauce aux épinardsMettez dans une casserole quelques cuillerées d’huile et un oignon haché, laissez légèrement roussir. Joignez les épinards et passez quelques minutes sur feu modéré en remuant. Ajoutez une cuillerée de farine, mélangez bien et mouillez avec un litre de lait chaud. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Laissez cuire 15 à 20 minutes à petit feu et, au dernier moment, ajoutez 2 gousses d’ail hachées.
- GratinagePrenez un plat à gratin et huilez le fond. Mettez une couche d’épinards, disposez la morue dessus et étendez le restant d’épinards. Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner au four.
Le texte de Reboul
Faites bouillir la morue et séparez les arêtes des morceaux comme pour la brandade, en les laissant un peu plus gros. Après avoir trié un kilo d’épinards et les avoir fait cuire 5 minutes à l’eau salée, égouttez-les, rafraîchissez ; pressez-les bien et hachez finement.
Mettez dans une casserole quelques cuillerées d’huile et un oignon haché, laissez légèrement roussir, joignez-y les épinards ; passez-les quelques minutes sur feu modéré en remuant avec une cuiller en bois, ajoutez une cuillerée de farine, mélangez bien et mouillez avec un litre de lait chaud ; assaisonnez de sel, poivre, et muscade. Laissez cuire 15 à 20 minutes à petit feu et, au dernier moment, ajoutez 2 gousses d’ail hachées.
Prenez un plat à gratin, huilez le fond, mettez une couche d’épinards, disposez la morue dessus et étendez sur celle-ci le restant d’épinards ; saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner au four.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| merlusso | morue |
| espinarc | épinards |
| òli | huile |
| cebo | oignon |
| farino | farine |
| la | lait |
| muscado | muscade |
| aiet | ail |
| gratin | gratin |
| besuscla | roussir |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 79, page 49. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.