Recette n° 74 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 46.
Ingrédients
- morue
- eau
- sel
- sauce maître d’hôtel
Préparation
- Cuisson de la moruePrenez de la morue ayant trempé environ 12 heures dans de l’eau fraîche, écaillez-la et coupez-la en morceaux carrés. Mettez ceux-ci dans une casserole couverts d’eau froide, posez sur le feu, et lorsque l’écume monte à la surface enlevez-la. Dès les premiers bouillons retirez de côté. Servez avec une sauce maître d’hôtel.
Le texte de Reboul
Prenez de la morue ayant trempé environ 12 heures dans de l’eau fraîche, écaillez-la et coupez-la en morceaux carrés. Mettez ceux-ci dans une casserole couverts d’eau froide, posez sur le feu, et lorsque l’écume monte à la surface enlevez-la. Dès les premiers bouillons retirez de côté. Servez avec une sauce maître d’hôtel.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| atrempa | tremper |
| merlusso | morue |
| escaia | écaillez |
| escumo | écume |
| boui | bouillons |
| sausso | sauce maître d’hôtel |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 74, page 46. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.