Recette n° 82 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 50.
Ingrédients
- morue
- pommes de terre
- farine
- beurre
- sauce béchamel
- panure
- œuf
Préparation
- Préparation de la morueDe desserte ou cuite exprès, triez la morue en petits morceaux en éliminant soigneusement les arêtes et la peau.
- Préparation de la bordureAvec une purée de pommes de terre (Pommes duchesse) faites en un cordon sur la table farinée en la roulant avec les mains. Posez ce cordon en bordure sur un plat à gratin beurré. Avec la lame du couteau, décorez cette bordure d’une façon quelconque.
- AssemblageMettez au milieu une cuillerée de sauce béchamel, rangez la morue dessus et recouvrez-la de la même sauce.
- FinitionSaupoudrez de panure et arrosez de beurre fondu. Après avoir doré la bordure à l’œuf battu, faites gratiner au four.
Le texte de Reboul
De desserte ou cuite exprès, triez-la en petits morceaux en éliminant soigneusement les arêtes et la peau. Avec une purée de pommes de terre préparée comme il est dit à l’article : (Pommes duchesse) faites en un cordon sur la table farinée, en la roulant avec les mains. Posez ce cordon en bordure sur un plat à gratin beurré ; avec la lame du couteau décorez cette bordure d’une façon quelconque ; mettez au milieu une cuillerée de sauce béchamel ; rangez la morue dessus, et recouvrez-là de la même sauce. Saupoudrez de panure, arrosez de beurre fondu et, après avoir doré la bordure à l’œuf battu, faites gratiner au four.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| merlusso | morue |
| farino | farine |
| burre | beurre |
| sausso | sauce béchamel |
| iòu | œuf |
| gratin | gratin |
| rabina | gratiner |
| daura | doré |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 82, page 50. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.