Recette n° 80 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 49.
Ingrédients
- huile
- oignon
- tomate
- ail
- persil
- piment d’Espagne
- morue
- eau
Préparation
- Base de sauceMettez dans une casserole 3 ou 4 cuillerées à bouche d’huile et un gros oignon haché. Laissez légèrement roussir, puis ajoutez une tomate hachée et 2 gousses d’ail hachées avec un brin de persil et un piment d’Espagne.
- Cuisson de la morueLa morue étant bien dessalée, écaillée et coupée en morceaux carrés, déposez-la dans la casserole. Versez dessus de l’eau tiède, juste de quoi la couvrir, et laissez cuire vivement comme une bouillabaisse.
- DressageQuand le mouillement est réduit aux 3/4, dressez les morceaux de morue sur un plat et versez tout le contenu de la casserole par dessus. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez au besoin.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole 3 ou 4 cuillerées à bouche d’huile et un gros oignon haché ; celui-ci légèrement roussi, ajoutez une tomate hachée, puis 2 gousses d’ail également hachées avec un brin de persil et un piment d’Espagne.
La morue étant bien dessalée, écaillée et coupée en morceaux carrés, déposez-la dans la casserole ; versez dessus de l’eau tiède, juste de quoi la couvrir, et laissez cuire vivement comme une bouillabaisse.
Le mouillement étant réduit aux 3/4, dressez les morceaux de morue sur un plat et versez tout le contenu de la casserole, c’est-à-dire la sauce, par dessus. Il va sans dire que l’on doit vérifier l’assaisonnement et le rectifier au besoin selon que l’on emploie de la morue plus ou moins salée.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| òli | huile |
| cebo | oignon |
| toumàti | tomate |
| aiet | ail |
| juvert | persil |
| pimentoun | piment |
| merlusso | morue |
| casseirolo | casserole |
| aigo | eau |
| besuscla | roussir |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 80, page 49. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.