Recette n° 458 bis de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 211.
Ingrédients
- sucre, 200 grammes
- farine de millet, 100 grammes
- œufs entiers, 4
- eau de fleurs d’oranger, une cuillerée (ou le zeste d’un citron haché)
- lait bouillant, trois quarts de litre
Préparation
- mélange sucre et farine de milletMélanger dans une terrine le sucre avec la farine de millet.
- ajout des œufs et parfumAjouter les œufs entiers et l’eau de fleurs d’oranger (ou le zeste de citron haché).
- délayage au lait bouillantUne fois le tout bien incorporé, délayer avec le lait bouillant versé d’abord peu à peu.
- beurrage des moules et cuissonBeurrer grassement les moules nécessaires, les remplir de la pâte préparée et faire cuire à four chaud : une vingtaine de minutes en tourtière, 8 à 10 minutes au plus en moules à tartelettes.
- démoulage et serviceUne fois cuits, démouler et servir saupoudrés de sucre.
Le texte de Reboul
Ce gâteau est très en faveur dans quelques départements du midi, et particulièrement de Toulouse à Bordeaux. On l’appelle millias ou milliasson selon qu’il est préparé en tourtière ou en petits moules à tartelettes.
Mélangez dans une terrine 200 grammes de sucre avec 100 grammes de farine de millet ; ajoutez 4 œufs entiers, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ou le zeste d’un citron haché ; le tout bien incorporé, délayez-le avec trois quarts de litre de lait bouillant que vous versez d’abord peu à peu.
Vous aurez grassement beurré les moules nécessaires ; remplissez-les de la pâte préparée et faites cuire à four chaud.
La cuisson en tourtière demande une vingtaine de minutes et celle en moules à tartelettes n’exige guère que 8 à 10 minutes au plus.
Cuits et démoulés on les sert saupoudrés de sucre.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : millias, milliasson. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore les mots millias, milliasson : nous les citons donc tels que l’auteur les imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| poumpo | gâteau |
| farino | farine de millet |
| tourtiero | tourtière |
| desclousca | moules à tartelettes |
| tian | terrine |
| iòu | œufs |
| aigo | eau de fleurs d’oranger |
| la | lait bouillant |
| burre | beurré |
| sucre | sucre |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 458 bis, page 211. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.