Recette n° 69 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 44.
Ingrédients
- merlan
- farine
- huile
- tomates
- sel
- poivre
Préparation
- Cuisson du merlanCoupez cinq ou six tranches de gros merlan, roulez-les dans la farine et rangez-les dans une poêle où vous avez mis à chauffer quelques cuillerées d’huile ; faites cuire en retournant des deux côtés ; assaisonnez.
- Cuisson des tomates et dressageD’autre part, ayez une autre poêle avec de l’huile chaude, rangez-y dedans trois ou quatre tomates coupées en deux et épépinées, qu’elles cuisent également des deux côtés - on doit les avoir choisies bien mûres et charnues - assaisonnez-les, et après avoir rangé les tranches de merlan sur le plat, entourez-les avec les tomates ; versez dessus leur fond de cuisson et servez.
Le texte de Reboul
Coupez cinq ou six tranches de gros merlan, roulez-les dans la farine et rangez-les dans une poêle où vous avez mis à chauffer quelques cuillerées d’huile ; faites cuire en retournant des deux côtés ; assaisonnez.
D’autre part, ayez une autre poêle avec de l’huile chaude, rangez-y dedans trois ou quatre tomates coupées en deux et épépinées, qu’elles cuisent également des deux côtés - on doit les avoir choisies bien mûres et charnues - assaisonnez-les, et après avoir rangé les tranches de merlan sur le plat, entourez-les avec les tomates ; versez dessus leur fond de cuisson et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| trancho | tranches |
| merlan | merlan |
| farino | farine |
| sartan | poêle |
| couiesoun | cuisson |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 69, page 44. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.