Recette n° 71 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 45.
Ingrédients
- merlan
- beurre
- vin blanc
- sel
- poivre
- panure
- citron
Préparation
- Préparation et gratinagePrenez un merlan d’une livre, ouvrez-le du côté du ventre, de la tête à la queue pour en sortir l’arête, il doit alors avoir la forme d’une morue salée ; déposez-le dans un plat à gratin beurré, le côté de la peau en dessus, arrosez de vin blanc environ demi-verre. Assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez de panure et poussez au four ; arrosez de temps en temps avec son fond. Quand il est de belle couleur, servez en l’arrosant d’un jus de citron.
Le texte de Reboul
Prenez un merlan d’une livre, ouvrez-le du côté du ventre, de la tête à la queue pour en sortir l’arête, il doit alors avoir la forme d’une morue salée ; déposez-le dans un plat à gratin beurré, le côté de la peau en dessus, arrosez de vin blanc environ demi-verre. Assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez de panure et poussez au four ; arrosez de temps en temps avec son fond. Quand il est de belle couleur, servez en l’arrosant d’un jus de citron.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| oubra | ouvrez |
| aresto | arête |
| gratin | gratin |
| burre | beurré |
| aseiga | arrosez |
| rabina | gratiner |
| citroun | citron |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 71, page 45. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.